Colloque "Tradition et grandeur de l'Hôtellerie de luxe sur la Côte d'Azur"

Article complet sur le site du Cehtam

 

Noémie Honiat, ancienne élève du Lycée Paul Augier participe à l'émission top chef

http://www.m6.fr/emission-top_chef/diaporama-candidats-saison-3/photo-561628

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La cuisine à la télé ne ressemble pas à la réalité. L’hôtellerie-restauration ne fait pas l’unanimité chez les jeunes en formation. Rien d’alarmant : ceux qui s’accrochent ont la passion

Master Chef : 5,5 millions d'adeptes. Top Chef : 4 millions. Un dîner presque parfait : 2 millions. Le monde de la restauration exerce un pouvoir d'attraction et de fascination sur les Français. Mais l'image qu'en donnent les concours culinaires télévisés est-elle un reflet fidèle de la réalité ? Pas si sûr. S'il les suit avec gourmandise, Christophe Moreau, formateur à Paul-Augier, estime que « ces programmes ne montrent que le strass et les paillettes » en occultant un aspect nettement moins sexy de ces métiers. Celui des horaires décalés, du stress et de la pénibilité.

La situation s'est améliorée. Mais Christophe Moreau constate toujours un taux d'abandon très important chez les anciens élèves de l'école hôtelière puisque 50 % d'entre eux changeraient d'orientation quelques années après le diplôme. Parmi les 1 200 élèves qui fréquentent actuellement l'établissement, 600 pourraient donc déserter les cuisines ou la salle à brève échéance pour se tourner vers des secteurs très divers. Certains seront commerçants, fonctionnaires ou même banquiers.

À moins qu'ils ne choisissent l'enseignement, comme Christophe Moreau, finalement plus épanoui dans la transmission qu'il ne l'était dans la pratique.

Il n'est pas question de noircir le tableau.

« Je connais d'anciens apprentis qui gagnent aujourd'hui 4 000e par mois dans la restauration », souligne Christophe Moreau. « Travailler dans un hôtel, il y a pire. Et devoir se rendre tous les matins en cuisine plutôt que sur un chantier, ce n'est pas si mal… »

Pour lui, passer par Paul-Augier ouvre des portes : « Les jeunes qui passent chez nous connaissent le poids de la politesse, de l'hygiène, de la présentation. Ça compte dans de nombreux métiers où le savoir-être influe sur le savoir-faire. »

Théâtre, Star Ac

Le gros problème, c'est l'âge auquel il faut se décider.

« J'étais en troisième, je n'avais pas d'idée précise de ce que j'avais envie de faire », confie un élève qui, par chance, s'est rapidement senti dans son élément. D'autres continueront de décrocher, happés par quelque vocation inattendue.

Tels Pierre Suppa (BTS 2003), un ancien de la Star Academy 7 qui poursuit son chemin dans la chanson ; Aurélie Pierre (1998), reconvertie dans l'informatique ; Fabrice Louis (1995), qui a opté pour le théâtre.

Un échantillon de parcours atypiques pour enfoncer le clou : la cuisine, ça mène vraiment à tout.

Article de Nice Matin du 28/11/2011

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Résultats officiels « MOF Glaciers » (Meilleur Ouvrier de France)

C’est à Clermont-Ferrand, dans le cadre de la 24è Exposition Nationale du Travail, que s’est déroulée l’ultime épreuve pour les cinq candidats qui concourraient au titre de « Meilleur Ouvrier de France glacier ».

Le titre de MOF Glacier revient à :

Philippe Hiriard (50 ans), artisan à Lyon 3è

Frédéric Deville (33 ans), artisan à Thonon-les-Bains (73) et

Luc Debove (39 ans), chef pâtissier au Palace du Grand Hôtel à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06).

Les candidats, une douzaine au départ, ont suivi un parcours digne des plus grands concours internationaux. Sélection régionale, demie finale et finale à Clermont-Ferrand en février dernier.

La journée du dimanche 22 mai a permis aux cinq finalistes de sculpter durant deux heures une pièce en glace hydrique en direct devant le public et de présenter deux entremets glacé.

Deux heures d’une super finale, à l’issue de laquelle trois candidats peuvent maintenant arborer le ruban bleu blanc rouge.

Symbole de fierté, mais aussi d’un professionnalisme hors pair, ce ruban tricolore sur le col de veste blanche de pâtissier glacier représente non pas un aboutissement, mais une étape indispensable dans la promotion de leur métier, mais aussi dans la formation et la transmission aux jeunes générations.

La proclamation des résultats s’est faite avec beaucoup d’émotion dans le cadre de la 24è Exposition nationale du travail à Clermont-Ferrand, en présence de Gabriel Paillasson (MOF), pâtissier à Saint-Fons (69) et président fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui se déroule tous les deux ans à Lyon Eurexpo.

Rhône-Alpes peut s’enorgueillir d’avoir à présent deux MOF glacier de plus que Lyon Saveurs a été le premier à féliciter.

De gauche à droite : Hervé Dartois, Thierry Bamas, Jean-Claude David et Luc Debove

Article et imges sur Luc Debove qui partage la vie de Françoise Fogliati, notre trésorière

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DEGUSTATION DE VINS SUD-AFRICAINS
AU MERIDIEN BEACH PLAZA MONTE-CARLO

Dernièrement, à l'initiative de Madame Juliet Cullinan, Ambassadrice de vins Sud-Africains à Monaco, et de Madame Heike Cottray Bailli Délégué de la Chaîne des Rôtisseurs à Monaco, une sélection de quelques uns des meilleurs vins d'Afrique du Sud ont été présentés au Meridien Beach Plaza Monte-Carlo.

L'équipe des Sommeliers de l'Hôtel, Dominique Milardi, Serge Depoisier, Vivien Brillant et André Porasso étaient honorés et enthousiastes de recevoir par un accueil raffiné, personnalisé et très attentif les nombreux sommeliers, cavistes, restaurateurs ou épicuriens qui avaient fait le déplacement pour cette occasion.

La Chaîne des Rôtisseurs de Monaco, son Bailli Délégué Madame Heike Cottray, l'Association Monégasque des Sommeliers son Président Monsieur Patrice Frank, le Président d'Honneur Monsieur Jean Pallanca, et ses membres, L'Association des Industries Hôtelières de Monaco, sa Présidente Madame Alberte Escande, Slow Food Monaco, son Président Monsieur Jean Pierre Rous, l'A.M.I.R.A Monaco et son Président Carlo Rossi, l'Association des Maîtres d'Hôtel, son Président Jean Pierre Buffo, L'association des Sommeliers d'Europe, La Confrérie de l'Etiquette de Menton, étaient quelques unes des Associations professionnelles présentes pour l'évènement.

Le Lounge Boudoir du Restaurant l'Intempo ainsi que la somptueuse terrasse de l'Hôtel servait de décor. La lumière naturelle du lieu a contribuée à assurer la réussite de la dégustation de ces vins dans les meilleures conditions.

Une cinquantaine de vins ont été soumis au jugement des dégustateurs qui furent nombreux. Occasion leur était donnée de faire plus ample connaissance avec les vignobles de ce Pays.
Des crus qui "offrent une riche palette de parfums, de goûts et de textures" confie Juliet Cullinan et qui "démontrent une excellence structure, un équilibre et une longueur en bouche qui ne fait aucun compromis entre élégance et finesse".

Le commentaire de dégustation du Rustenberg Sauvignon blanc 2010
Région du Western Cape :
Une robe couleur jaune clair, limpide et brillante, des larmes fines à moyennes le " bourrelet " se tient.
Au nez, des arômes délicats de fruits blancs, de fleurs blanches, engagent des notes de fruits exotiques et contribuent à son élégance. Les flaveurs sont persistantes.
En bouche l'acidité est franche et bien maîtrisée, les fruits frais évoqués au nez se retrouvent, la finesse de ce vin blanc est indéniable, la note fruits exotiques et sa vivacité en font un excellent vin qui accompagnera à merveille les poissons cuisinés avec une touche d'exotisme.

Le commentaire de dégustation du Laibach Ladybird rouge 2008
Région du Simonsberg-Stellenbosch :
Ce vin est issu des cépages merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, malbec et petit verdot.
Une robe rouge sombre, limpide et brillante avec des reflets noirs, signe de densité du vin. Le bourrelet est tenace, les larmes sont moyennes à épaisses.
Au nez, des arômes de fruits rouges compotés, les épices se dessinent, un début de notes de cuir et tabac. Les arômes évoluent au fil de la dégustation.
En bouche l'Acidité est bien maîtrisée et vient soutenir le vin.
Les tanins sont présents et commencent à évoluer, riche et puissant, ce vin n'en oublie pas l'élégance et évite le côté rustique avec une finale équilibrée et des touches fines d'épices. Ce vin accompagnera les viandes rouges et pourquoi pas les gibiers pour son côté puissant et chaleureux non dénué de finesse avec un potentiel de garde de 4 à 6 ans voire plus.

Ces vins profitent, à n'en pas douter, de la chaleur et de la constance du soleil de cette magnifique région.

Pour suivre cette dégustation, un dîner intitulé " La Route des vins d'Afrique du Sud " orchestré par Antonio Fochi le Premier Maître d'Hôtel de l'établissement, Francesco Silvestri et leur équipe était proposé aux convives.
De nombreuses personnes ont assistées à ce délicieux repas ou les vins
Sud-Africains exclusivement accompagnaient les mets élaborés par les Chefs Jimmy Desrivières, Christophe Graglia et leur équipe.

Monsieur Michel Cottray Area Général Manager et Monsieur Marc Matar F&B Manager du Meridien Beach Plaza Monte-Carlo se sont félicité de la réussite de cet évènement qui met en valeur Monaco et l'Afrique du Sud,
Pays qui a vu naître et grandir la future princesse de Monaco.

Une bien belle initiative qui contribue modestement, par le biais de cette dégustation de vins Sud-Africains, à l'annonce du futur mariage Princier de Son Altesse Sérénissime le Prince Albert II de Monaco et Mademoiselle Charlène Wittstock.

Dominique Milardi.
Chef Sommelier du Meridien Beach Plaza Monte-Carlo.

de gauche à droite :
Mr James Cullinan Wine lover, Mr Dominique Milardi, Chef Sommelier du Meridien Beach Plaza Monte Carlo, en charge de la Communication et Délégué Union de la Sommellerie Française des Sommeliers de Monaco,
Mme Juliet Cullinan Ambassadrice des vins Sud Africains à Monaco et Co organisatrice de cette journée, Mr Jean Pierre Rous Président Slow Food Monaco, Mme Heike Cottray, Bailli délégué de la Chaîne des Rôtisseurs de Monaco et Co organisatrice de cette journée, Mr Serge Depoisier, Sommelier et Barista Illy café au Meridien Beach Plaza Monte-Carlo, membre de l'Association des Sommeliers de Monaco

de gauche à droite :
Mr Dominique Milardi, Chef Sommelier du Meridien Beach Plaza Monte Carlo, en charge de la Communication et Délégué Union de la Sommellerie Française des Sommeliers de Monaco, Mme Juliet Cullinan Ambassadrice des vins Sud Africains à Monaco et Co organisatrice de cette journée, Mme Heike Cottray, Bailli délégué de la Chaîne des Rôtisseurs de Monaco et Co organisatrice de cette journée, Mr Jean Pierre Rous Président Slow Food Monaco.

de gauche à droite :
Mr Christian Garcia, Chef de Cuisine du Palais Princier à Monaco, Mme Heike Cottray, Bailli délégué de la Chaîne des Rôtisseurs de Monaco et Co organisatrice de cette journée, Mme Juliet Cullinan Ambassadrice des vins Sud Africains à Monaco et Co organisatrice de cette journée, Mr Dominique Milardi, Chef Sommelier du Meridien Beach Plaza Monte Carlo, en charge de la Communication et Délégué Union de la Sommellerie Française des Sommeliers de Monaco.

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Le directeur du Chantecler sacré meilleur ouvrier de France

Sur les 14 finalistes de la classe maître d'hôtel, du service et des arts de la table, seuls 4 candidats, dont le directeur du Chantecler, le restaurant gastronomique de l'hôtel Le Negresco à Nice, ont obtenu la distinction suprême.

En ouverture : Olivier Novelli, en compagnie de Nicole Spitz, a été accueilli sous les applaudissements de toute l'équipe du palace niçois réunie autour de Pierre Bord, nouveau directeur général

MOF 2011. "Il n'y a pas qu'à Cannes où l'on monte les marches sur un tapis rouge" lance Nicole Spitz. De retour de Paris et des salons du Fouquet's où se sont déroulées les épreuves, Olivier Novelli ne cachait pas son bonheur d'avoir vécu une expérience humaine extraordinaire et partagé cette aventure avec Frédéric Kaiser, de l'hôtel Bristol, avec qui il a fait équipe il y a peu de temps au Château de la Chèvre d'Or à Eze village et qui a également décroché le diplôme d'État "Un des meilleurs ouvriers de France".
Olivier Novelli (qui possède un joli parcours dans la région, Miramar Beach à Théoule-sur-mer, avec Serge Gouloumès et où il fit la connaissance de... Jean-Denis Rieubland, Mas Candille à Mougins, le Mas de Pierre à Saint Paul, Château de la Chèvre d'Or à Eze village et Le Negresco à Nice), a débuté cette finale, en début d'après-midi, par un atelier technique, la préparation d'un beurre Suzette et la mise en conditionnement d'un vin, avant d'aborder une épreuve de culture générale et de communication, puis de prendre connaissance de la salle de restaurant (contrôle et mise en place) et de la carte, deux heures avant le service, afin qu'il prépare son argumentaire commercial. L'épreuve maîtresse, le service d'une table de 6 personnes, en fait seulement 5 seront présentes pour voir la réaction du candidat, commence à 19h30. Avec l'aide d'un commis, il effectue le service du champagne, le service au guéridon d'un œuf coque au caviar, la découpe d'un lobe de foie gras, d'un gigot de cabri rôti, la cuisson et le flambage d'un steak Diane, la réalisation de crêpes Suzette, l'arrosage d'une sphère en chocolat avec une sauce au chocolat à l'anglaise, le tout pimenté par quelques tracasseries provoquées par les dîneurs, changement de plat après commande, demande de fumer un cigare en salle... La finale s'est poursuivie le lendemain matin par les épreuves des arts de la table, dressage personnalisé d'une table pour le service d'un petit-déjeuner continental, pour 2 personnes, de langues vivantes en anglais et italien et de recrutement d'un maître d'hôtel. À 13h, à la fin des épreuves, le stress et l'anxiété se sont installés jusqu'à l'annonce des résultats en fin d'après-midi. Olivier Novelli est reçu, c'est la délivrance et la joie profonde.

Article et photo email-gourmand du 16/05/2011

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Un des meilleurs apprentis de France. 7 médailles pour le CFA Paul Augier de Nice

Francis Kolb, le proviseur de l'école hôtelière et de tourisme Paul Augier a convié les participants aux sélections départementale du concours "Un des meilleurs apprentis de France", disputé dernièrement à l'école hôtelière de Cannes, à un amical pot pour les féliciter de leur participation et du bon résultat d'ensemble, avec 2 médailles d'or, 4 d'argent et 12 de bronze.

Bonne chance à Thomas Aaron, du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Paul Augier à Nice (parrain Bruno Oger), qui participe, le 14 avril au lycée professionnel Hélène Boucher à Vénissieux, à la demi-finale Est du concours gastronomique « Le bœuf, les races à viande », avec le secret espoir de décrocher une place pour la finale nationale, qui se tiendra le 11 mai à Paris dans les cuisines de l’école Ritz Escoffier, en présence de Michel Roth.
Article paru dans l' email gourmand

Dernièrement l'Association des Sommeliers de Monaco présidée par Patrice Frank s'est réunie au restaurant " l'Intempo " du Meridien Beach Plaza Monte-Carlo pour une " verticale " de Château Musar.M. Alain Courtois à l'initiative de cette dégustation avait convié les principaux Sommeliers de Monaco et sa région pour faire plus ample connaissance avec ce vignoble Libanais propriété de Serge et Gaston Hochar.Situé au nord de Beirut dans la plaine du Bekaa à une altitude comprise entre 1000 et 1500 mètres ce vignoble est sans conteste l'un des grands de cette région.Château Musar rouge est élaboré à partir de Cabernet Sauvignon, Cinsault et Carignan. Le rendement est faible 30 à 35 hl par hectare. Après douze mois de vieillissement en barrique de chêne Français, le vin est mis en bouteille trois ans après la vendange suivi de trois à quatre années en cave avant sa commercialisation. Chaque millésime de Musar est mis sur le marché sept ans après l'année des vendanges !Château Musar blanc est élaboré à partir de deux cépages autochtones, Obaideh et Merweh. Après neuf mois en barrique de chêne de Nevers les vins sont assemblés et mis en bouteilles au bout d'un an. Commercialisés cinq ans après, les vins développent une riche teinte dorée et un nez oxydé.Après ces explications, c'est M. Paul Tracy Ambassadeur du Domaine qui commenta la dégustation en commençant par les vins blancs. Deux millésimes dont 1989 qui se révélèrent riche d'enseignements pour des vins opulents, complexes, aux arômes épicés, puissants et variés. Puis ce fut le tour des vins rouges, les questions étaient nombreuses et pertinentes. Tour à tour les millésimes défilaient.
2003, 2001, 1999, 1998, 1993, 1980 et enfin 1979 !
Les commentaires de dégustation de ce dernier :
Robe grenat avec reflets légèrement ambrés et une touche d'évolution.
Les larmes sont moyennes à épaisses, le disque est brillant et limpide malgré ses trente deux ans. Magnifique nez de vieux vin qui fait voyager, épices d'Orient, chocolat, café brun et cuir. Puis les arômes se raffinent fruits macérés, confits, prune, dattes, girofle. Très impressionnant. Il évolue rapidement dans le verre et plus le temps passe plus il devient complexe.
Bouche superbe, à la fois " velours " et très élégante, acidité encore présente, des tannins assouplis, et des épices (coriandre, cumin). Longueur moyenne.
A pleine maturité, probablement à son meilleur présentement, sinon au début de son déclin. Superbe !Un bon déjeuner, convivial et raffiné, attendait les heureux participants, sur la magnifique terrasse ensoleillée du restaurant l'Intempo du Meridien Beach Plaza Monte Carlo.
Les membres de l'Association des Sommeliers de Monaco, les professionnels et amateurs avertis conviés à cette " verticale " des merveilleux vins du Château Musar se sont réjouis de ces nectars dégustés et de ce moment d'exception passé ensemble. Ont participés à Cette dégustation :- M. Pierre Lorenzi Conseiller National, Président de la Commission de l'Education et de la Jeunesse, Chevalier de l'Ordre de Saint-Charles,
- M. Patrice Frank Président des Sommeliers de Monaco, Chef Sommelier à l'Hôtel de Paris à Monaco,
- Mme Heike Cottray Bailli Délégué de la Chaîne des Rotisseurs à Monaco,
- Mme Juliet Cullinan Consultante en vins,
- M. Gérard Veyrat De Lachenal Vice-président des Sommeliers de Monaco, Chef Sommelier du Monte Carlo Bay Hôtel & Resort,
- M. Bruno Scavo Chef Sommelier du Sporting Monte-Carlo, Délégué Association Internationale de la Sommellerie des Sommeliers de Monaco,
- M. Frederic Wollflé Chef Sommelier Hôtel Métropole Monte-Carlo Restaurant Joël Robuchon, Délégué Union de la Sommellerie Française des Sommeliers de Monaco,
- M. Laurent Nieri Secrétaire Général des Sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence, Chef Sommelier,
- M. Massimo Sacco Chef Sommelier du Fairmont Monte-Carlo,
- Mme Esther Van Overbeek Conceptrice de caves de prestige, société Vira,
- M. et Mme olivier Foucou Propriétaires du vignoble " Saint Albert " à Hyères,
- M. Serge Serrier Professeur au Lycée Technique Hôtelier de Monte-Carlo,
- M. Eric Lenar Concepteur de caves de prestige, société Vira,
- Mlle Julia Gosea Sommelière au restaurant " La cave de l'Origine " à Nice,
- Mlle Marlène Goin Membre des Sommeliers de Monaco,
- Mme Arlette Ghiglionda, Membre des Amis du vignoble de Bellet
- M. Patrick Guttierez Sommelier du Sporting Monte-Carlo,
- M. Jonathan Martinez Sommelier à l'Hôtel de Paris à Monaco,
- M. Grégoire Schnerb Sommelier au Monte Carlo Bay Hôtel & Resort
- M. Adolphe Brouiller Agent en vinsLes organisateurs de cette dégustation :- M. Alain Courtois Agent en vins
- M. Paul Tracy Ambassadeur du Château Musar,
- M. Staphane Lafon Agent en vins
- M. Courtois Junior Agent en vins
- M. Marc Matar F&B Manager du Meridien Beach Plaza Monte Carlo,
- M. Serge Depoisier Sommelier au Meridien Beach Plaza Monte Carlo, Barista Illy Café pour le Meridien Beach Plaza Monte Carlo,
- M. Dominique Milardi Chef Sommelier du Meridien Beach Plaza Monte Carlo, Délégué Union de la Sommellerie Française des Sommeliers de Monaco

Cette semaine 100% Mag était à Nice. Ce vendredi une ancienne élève du Lycée Paul Augier à été mise à l'honneur dans son restaurant Lou Balico. Il s’agit de Sara Issautier, nièce de notre Parrain de la promotion 1990, Jean-François Issautier. Son restaurant est spécialisé dans la cuisine niçoise issue de traditions familiales.

Dernièrement l'Association des Maîtres d'Hôtel présidée par Jean Pierre Buffo, Maître d'Hôtel Sommelier au Fairmont Hôtel Monte-Carlo, s'est réunie pour un dîner de travail au Lycée technique Hôtelier de Monte-Carlo.Sous la houlette de leur Professeur Monsieur Hubert Blanc le service courtois attentif et appliqué des élèves fit honneur à l'établissement et au Chef des Travaux du Lycée Monsieur Robert Baylac.
La qualité des mets préparés par les élèves était, comme à l'accoutumée, excellente.Le programme de l'année 2011 de l'Association des Maître d'Hôtel qui s'annonce riche et très instructif sera le suivant :- 4 avril 2011 : Déjeuner au Lycée Technique Hôtelier Paul Augier de Nice suivi d'une conférence sur le concours " L'un des Meilleurs Ouvriers de France " Catégorie Maître d'Hôtel orchestrée par Monsieur Albin L'Authelier Professeur au Lycée Technique Paul Augier de Nice.
- 2 mai 2011 : Déjeuner de travail au Lycée Technique Hôtelier de Menton ayant pour but de " recruter " des jeunes diplômés pour la saison d'été.
- 6 juin 2011 : Visite d'une chocolaterie à Nice " La fabrication du chocolat, les accords avec le cacao ".
- 5 septembre 2011 : Etude sur les fruits de mer, provenance, catégories, dégustations.
- 3 octobre 2011 : Visite d'un Fromager Affineur, explications des différentes pâtes, les accords, la dégustation.
- 7 novembre 2011 : Visite d'une Brasserie : A la découverte de la bière.
- 5 décembre 2011 : Gala de l'Association des Maîtres d'Hôtel.La philosophie de l'Association des Maîtres d'Hôtel :Un Maître d'Hôtel doit se distinguer en sachant accueillir avec aisance, conseiller, vendre, argumenter mais également jouer les chefs d'orchestre dans son établissement.
Il doit être polyvalent, réceptif, savoir réagir et anticiper pour répondre aux attentes de la clientèle. En bref, s'adapter aux exigences d'efficacité de notre société tout en conservant son style et sa personnalité.
Valoriser la profession, tisser des liens confraternels entre les grands établissements de la Côte d'Azur, amener des jeunes à la profession, et donner
à chacun l'envie de progresser sont les principaux buts de cette association.L'Association des Maîtres d'Hôtel remercie Monsieur Robert Baylac, Chef des Travaux du Lycée Technique Hôtelier de Monte-Carlo pour son habituelle coopération et de son investissement tout au long de l'année auprès des jeunes qui viennent à cette profession.

Ont participés à cette soirée :- Jean Pierre Buffo, Président de l'Association des Maîtres d'Hôtel, Maître d'Hôtel Sommelier au Fairmont Hôtel Monte-Carlo,
- Antonio Fochi, Vice-président de l'Association des Maîtres d'Hôtel, Premier Maître d'Hôtel du Meridien Beach Plaza Monte Carlo,
également en Charge de la Commission Maîtres d'Hôtel / Sommeliers de l'Association des Sommeliers de Monaco,
- Laurent Nieri, Secretaire Général de L'association des Maîtres d'Hôtel, Sommelier au restaurant l'Âne Rouge à Nice, également Secretaire Général de L'association des Sommeliers de Nice Côte d'Azur Provence,
- Audrey Valle, Senior Group Sales & Catering Executive du Meridien Beach Plaza Monte-Carlo, également Co-directrice Commission de Candidature
" JCI Monaco Conférence Européenne 2013 " pour la Jeune Chambre Economique de Monaco,
- Marc Whittaker, Premier Maître d'Hôtel du Monte- Carlo Bay Hôtel & Resort à Monaco,
- Laurent Fouqueray, Maître d'Hôtel à l'Hôtel Negresco à Nice,
- Philippe Bidard Premier Maître d'Hôtel au Fairmont Hôtel Monte-Carlo,
- Alfredo Cortes, Maître d'Hôtel au Fairmont Hôtel Monte-Carlo,
- Arnaud Boulinguez, Maître d'Hôtel au Fairmont Hôtel Monte-Carlo,
- Pascal Bulanda, Maître d'Hôtel au Fairmont Hôtel Monte-Carlo,
- Dominique Milardi, Past Président de l'Association des Maîtres d'Hôtel,
Chef Sommelier du Meridien Beach Plaza Monte Carlo, également en Charge de la Communication et délégué Union de la Sommellerie Française de l'Association des Sommeliers de Monaco.Nul doute que cette Association de passionnés à de beaux jours devant elle.Si vous souhaitez obtenir des renseignements sur l'Association des Maîtres d'Hôtel, contacter son Président Jean Pierre Buffo par courriel :
jeanpierre.buffo@bbox.fr

Laurent Nieri, Alfredo Cortes, Dominique Milardi, Laurent Fouqueray, Arnaud Boulinguez, Jean Pierre Buffo, Pascal Bulanda, Marc Whittaker,Antonio Fochi, Philippe Bidard et Audrey Valle.

Fille du célèbre chef Alain Carro, Hermance, 33 ans, est parvenue à se faire un prénom dans le milieu « macho » de la gastronomie. Avec son mari Quentin Joplet, elle a ouvert son restaurant, « Le Relais » à Seillans, distingué par le guide Michelin 2011.

Dans les services, le commerce, l’industrie comme le bâtiment, les femmes insufflent leur énergie partout dans l’économie. Leur plus : le sens de l’organisation. L’effort à faire : décomplexer

S’imposer dans un milieu masculin pour une femme relève toujours du défi personnel. Et plus encore pour une « fille de ». Hermance Carro est pourtant parvenue à se faire un prénom dans le monde très sélectif de la gastronomie. Mieux, son talent vient d’être reconnu au plus haut niveau : « Le Relais » de Seillans (Var), le restaurant qu’elle a ouvert il y a cinq ans à 2,5 km de celui de son père, vient d’obtenir un Bib Gourmand Michelin. « La consécration » pour cette jeune femme énergique et déterminée, sortie de l’ombre de son père Alain Carro, chef-propriétaire du « Castellaras » à Fayence (étoilé durant quinze ans).Formée de Paris à New York Hermance n’a jamais choisi la facilité. Sortie des écoles hôtelières de Nice puis Strasbourg en 1998, elle aurait pu directement intégrer la cuisine familiale. Mais « il me manquait quelque chose », explique-t-elle aujourd’hui. Découvrir de nouveaux horizons, de nouvelles techniques. Peut-être aussi légitimer sa place aux côtés de son père.Hermance veut « tout tester ». Elle fait ses classes aux côtés des grands chefs étoilés Michel Sarran, à Toulouse, et Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, travaille chez le traiteur gastronomique « Potel et Chabot » à Paris, effectue un stage « inoubliable » à New York avec Daniel Boulud… A son retour, elle devient seconde d’Alain Carro, dont la succession est d’ores et déjà assurée.« Madame le Chef » en 2006C’est dans les cuisines de son père qu’Hermance rencontrera son futur mari, Quentin Joplet. Ensemble, ils font le grand saut en ouvrant leur propre restaurant, avec l’aide inattendue de l’émission de M6
« Madame le Chef » en 2006. Ils optent naturellement pour la complémentarité et non la concurrence familiale. « Le Relais » propose une cuisine à la fois authentique (selon le marché du jour) et moderne, dans un bistrot brasserie « branché ».« J’avais besoin de me réaliser en dehors de mon père », reconnaît Hermance. Mais les deux restent très complices et se sont même de nouveau associés dans la « Carro’s Kitchen », qui propose cours de cuisine, prestations à domicile et livres de recettes.Forte de la reconnaissance de son travail par le guide Michelin, Hermance, aujourd’hui maman d’une petite fille, pourra désormais réaliser sereinement son « projet de vie » : reprendre le restaurant de son père. Quand le moment sera venu…Article paru dans Nice matin
Anne fuerxer-tezier (afuerxer-tezier@varmatin.com)

Arles et le lycée professionnel Perdiguier ont accueilli la 3e finale régionale de la 37e édition du Championnat de France du dessert organisé par le Cedus (Centre d’études et de documentation du sucre). Les candidats, six professionnels et huit juniors, sélectionnés sur dossier, ont disposé de trois heures chacun pour réaliser une recette de leur composition. Cette réalisation a été jugée par deux jurys, présidés par Robert Saye, chef pâtissier à la Toison d’or, à Mouriès (13). Le premier a noté le déroulement de l’épreuve en laboratoire de pâtisserie, l’autre a évalué la présentation, la dégustation et l’originalité. C’est Noémie Honiat, 21 ans, la seule jeune femme de l’étape, qui l’a emporté pour les juniors avec son Éclosion exotique en guise de gourmandise. Ce concentré d’énergie et de passion n’a pas peur de s’exprimer du haut de ses 150 cm. Titulaire d’un bac techno et d’un BTS option A, elle est coachée par son professeur Philippe Blin depuis le mois de septembre. Elle avait remporté en 2010 les Talents de la gastronomie. Du côté des professionnels, Vincent Pellerin, 22 ans, a séduit le jury avec sa Poire au cassis, déclinaison de goûts et de textures. Titulaire d’un BEP et d’un bac pro (lycée Saint-Joseph près d’Angoulême), le lauréat a choisi le Sud pour passer une MC pâtisserie au lycée de Nîmes et frapper à la porte de l’Oustau de Baumanière (Courchevel, Les Baux), qui l’a recruté. Une bonne école, puisque son chef pâtissier n’est autre que Jonathan Wahid, champion de France du dessert en 2005 !
Dominique Fonseque-Nathan

“La socca j’adore ça ! En chips c’est excellent.” A 22 ans, Matthieu Lestrade, engagé dans la nouvelle saison de “Top chef”, n’a rien oublié de ses racines nissartes. Né dans la capitale azuréenne, il y a suivi un parcours scolaire classique jusqu’au collège, avant d’aller jouer de sa passion au lycée hôtelier Paul-Augier.“Je suis tombé dedans grâce à ma mère. J’adorais cuisiner avec elle. Ma première recette a été un quatre-quarts pour une tombola de mon école,” se souvient-il. Dix ans plus tard, à 17 ans, avec le bac en poche, il enchaîne déjà les restaurants étoilés, aux côtés des plus grands chefs. Il sillonne la Côte d’Azur, passant du Métropole à Monaco au Park 45 de Cannes, avant de devenir premier commis au très renommé George V, à Paris.“Mais après cinq ans de travail, j’avais envie de relever un nouveau défi, de voir où j’en étais.” C’est comme ça que Matthieu justifie sa participation à l’émission culinaire diffusée sur M6. Mais ce sont aussi sa compagne et le fait d’avoir regardé l’émission la saison dernière qui l’ont incité à suivre ce choix. “Des candidats comme Pierre et Alexandre m’ont pas mal inspiré”, reconnaît-il.Le stress des caméras, l’opinion du jury, la rapidité d’exécution... tout ça n’inquiète pas le jeune homme. “Le premier tour, ça a été 100 % excitation, s’enthousiasme-t-il. Il y a un côté magique à voir ce qu’on est capable de réaliser dans un si court laps de temps.” Tout en restant un ardent défenseur de sa Méditerranée natale. Entre son poisson accompagné de spaghettis aux légumes et de jus de crevette et la ratatouille “froide avec du jambon cru”, son cœur balance...Article metrofrance.com/

Lors de l'assemblée générale de l’Union de la sommellerie française à l’Abbaye de Fontevraud, Gisèle Marguin a été élue au poste de secrétaire générale adjointe en charge de la communication dans le bureau du nouveau président Michel Hermet et Yves Bottasso (Nice, Côte d’Azur, Provence) est devenu maître sommelier de l’UDSF.

La finale de la meilleure tourte de blettes, qui concerne autant les professionnels que les élèves, aura lieu en mars prochain pendant la Foire de Nice.Afin de valoriser le savoir-faire des habitants et professionnels des Alpes-Maritimes et de Monaco, Air France lance le premier concours « Tourta dé blea 2011 », en collaboration avec la Fédération des maîtres boulangers et boulangers-pâtissiers des Alpes-Maritimes, le lycée Paul Augier, ainsi que Nicexpo. Cette compétition se déroulera sous la présidence de Renée Graglia, présidente de la Capelina d’Or.
Ouvert 3 catégories, jeunes en formation, professionnels et grand public, ce concours se déroulera en deux phases, après sélection des candidats sur dossier. La demi-finale de dégustation se tiendra au lycée Paul Augier, le 16 février 2011. La finale est programmée lors de la Foire de Nice, le 18 mars 2011. Les finalistes de chaque catégorie réaliseront leur tourte de blettes devant le public. En fin de journée sera proclamé le nom du gagnant de chaque catégorie, ainsi que la remise des prix, dont billet aller-retour en classe Voyageur, sur une des destinations long-courrier desservie par Air France sur l’A380.
Le dossier de candidature, téléchargeable sur www.tourtadeblea.com, est à retourner avant le vendredi 20 janvier minuit.

C'est à Antibes qu'a eu lieu le 28 novembre dernier le concours " sucre et chocolat ", organisé par Hexa'Toques. Cette compétition réunit chaque année les meilleurs pâtissiers de la région.Une vingtaine de compétiteurs étaient en lice pour se disputer la victoire. Les plus prestigieux établissements de le Côte d'Azur et Monaco étaient représentés.

C'est un pâtissier de 23 ans, issu du Meridien Beach Plaza Monte-Carlo qui, cette année, remporta le premier prix. La sculpture qui a permis à CHRISTOPHE CELEA de décrocher la victoire est une œuvre aux trois chocolats, sur le thème de l'Asie intitulée " Rencontre entre la Provence et l'Orient ".

Le Jury constitué entre autre du Président de l'Association Hexa'Toques, M. STEPHANE VIANO et de M. MICHEL LEFEVRE Président du Jury ont apprécié le talent et le côté artistique du travail réalisé par le jeune pâtissier CHRISTOPHE CELEA.MICHEL COTTRAY, qui dirige cet établissement Monégasque s'est félicité de la prestation victorieuse de CHRISTOPHE CELEA qui, une fois encore, met en avant la Principauté de Monaco et le Meridien Beach Plaza Monte-Carlo et ses équipes.Encouragé et soutenu par ses collègues, il a fait preuve de persévérance, volonté et passion pour réaliser cette oeuvre qui sera, à n'en pas douter, la pièce d'amorçage de nombreux victorieux concours.

Un grand bravo à CHRISTOPHE CELEA ainsi qu'au Meridien Beach Plaza Monte-Carlo pour cette brillante prestation qui démontre le rayonnement professionnel qu'occupe la Principauté de Monaco dans la région.

Colloque national des directeurs d’hôtels 4 et 5 étoiles
Michel Galopin récompensé

Patrice Marty, dirigeant de l’agence Star Com a remis le trophée de la clientèle 2010 à l’hôtel ayant reçu le plus de suffrage de la part des clients.Comme tous les ans, à l’occasion de ce colloque, l’agence Star Com organise, en partenariat avec Excel Place, le trophée de la clientèle des hôtels 4 et 5 étoiles, destiné à mettre en lumière l’hôtel ayant été le plus apprécié durant l’année. Ce trophée récompense le meilleur hôtel, jugé par ses propres clients, ni jury, ni commission, ni professionnels.
Pour cette 4e édition, le premier prix a été décerné à l’hôtel bordelais « The Regent Grand Hôtel » dirigé par Michel Galopin, ancien directeur du Grand-Hôtel Cap-Ferrat, arrivé récemment dans la métropole girondine. L’Élysée Palace à Nice monte sur la seconde marche du podium, alors que l’hôtel Métropole à Monte-Carlo pointe en 5e position.
Les prochains colloques organisés par l’agence Star Com se déroulerons à Nice au mythique hôtel Le Negresco, les 21 et 22 mars 2011, le colloque des grands chefs de cuisine, et les 23 et 24 mars 2011, le colloque national du spa. http://www.colloquechr.com

Hubert Boivin, président du syndicat des Cafétiers Restaurateurs et métiers de la nuit a été nomme chevalier dans l'Ore national du Mérite, lors de la promotion du 11 novembre. Une reconnaissance qui couronne son parcours professionnel dans la restauration et son engagement associatif depuis plus de quarante-cinq ans.

C'est à l'hôtel Hermitage à Monaco qu'a eu lieu le XIXème gala de prestige de la sommellerie, organisé par la célèbre Association des Sommeliers de Monaco, présidée par Patrice Frank Chef Sommelier à l'hôtel de Paris.C'est dans une ambiance chaleureuse que s'est déroulé ce gala qui réunit chaque année le " monde du vin " à Monaco.

A l'apéritif de grands Champagnes furent servis, Moët & Chandon, Ruinart, Bollinger, Deutz, Billecart-Salmon, de quoi mettre en appétit les personnalités et les nombreux convives présents pour cet évènement.A l'honneur pour le dîner de cette année, les vins du Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan, propriété de M. Olivier Bernard, le Château De Messey, Chassagne Montrachet, propriété de M. Marc Dumont, le Château Guiraud, Sauternes, copropriété de M. Olivier Bernard.Les mets élaborés par le Chef des cuisines, l'incontournable Joël Garault, ont été à la hauteur des " nectars dégustés ".

Au service des vins l'équipe de Giuseppe Novena, membre de l'Association, effectua une prestation de qualité, très appréciée par les nombreux connaisseurs.
Le dîner fut également merveilleusement orchestré par l'équipe de service de l'hôtel.Pour la fin de repas ces heureux privilégiés se sont délectés d'un Cognac Remy Martin ou d'une liqueur de fruits dont Jacky Compagnon, artisan liquoriste à Vence, a le secret.La tombola caritative très richement dotée par les partenaires, animée avec brio par Cyril Jaegle, Gérard Veyrat de Lachenal et Dominique Milardi, est venue ponctuée ce magnifique repas. Au cours de la soirée on a pu apercevoir, M. Jean François Robillon Président du Conseil National à Monaco, Mme Alberte Escande Présidente de l'Association des Industries hôtelières de Monaco, M. Patrick Scheffer Trésorier de l'Association Fight Aids Monaco, M. Guillaume Rose Délégué Général Adjoint au Tourisme et conseiller National ou encore M. Jean Pierre Rous Président Slow Food Monaco.

Après quelques pas de danse, la soirée s'achevait en se donnant rendez-vous l'année prochaine.

CHÂTEAU SAINT MARTIN & SPA VENCE - Yannick Franques, le chef doublement étoilé du Château Saint Martin & Spa à Vence, fait son entrée dans la famille des
« Grands Chefs Relais & Châteaux ». Il rejoint le cénacle des quelque 160 chefs légendaires de la gastronomie internationale dont le talent est reconnu par ce titre et qui font la renommée de la haute gastronomie.

Depuis son arrivée en 2008 au Château Saint Martin, Yannick Franques poursuit sa voie en toute discrétion et les récompenses viennent confirmer son talent, une première étoile en 2009, une deuxième étoile en 2010 et aujourd’hui cette reconnaissance des Relais et Châteaux. Celui qui décrocha le titre de MOF (Meilleur Ouvrier de France) en 2004 revisite les grands classiques au sein des cuisines de l’ancienne commanderie sur les hauteurs de Vence comme son « Ris de veau doré au sautoir, endives confites au pralin, jus d’un caramel brûlé » et crée des alliances subtiles qui sont de vrais voyages gustatifs comme « l’huître en tartare, sorbet iodé et huile de ciboulette, chantilly de chou-fleur au curry madras » qu’il réalisa pour le Dîner du Gala des MOF 2010.

Amour du produit, technicité et créativité sont les ingrédients de la réussite de Yannick Franques. Félicitations au récipiendaire de ce nouveau titre.Ancien Elève du Lycée Paul Augier à Nice, Yannick Franques en quelques dates :

Après sa rencontre avec Christian Constant en 1993 , Yannick Franques côtoie Alain Ducasse qui lui permettra de découvrir les charmes de la Riviera . Il alternera ainsi entre ses deux maîtres de cuisine jusqu’à ses retrouvailles avec Eric Frechon , trois étoiles au guide Michelin et ex-sous chef de Christian Constant qui l’engage comme 1er sous-chef pour diriger les cuisines de l’Hôtel Le Bristol (2 macarons Michelin). En 2008, il devient Chef de cuisines du Château Saint Martin & Spa avec le succès que l’on sait.Château Saint-Martin & Spa
2490 Avenue des Templiers
06142 Vence
04 93 58 02 02
www.chateau-st-martin.com/Article paru dans Nice RendezVous du 12/11/2010

de gauche à droite, Dominique MILARDI Vice-président de la section A.M.I.R.A., Monaco (Chef Sommelier du Meridien Beach Plaza Monte-Carlo)
Margot DUTHEIL le soutien indéfectible et premier supporter d’Alejandro CHAVARRO
Alejandro CHAVARRO, le candidat représentant la Colombie, Vice-champion du Monde 2010 et Champion du Monde 2009, actuellement en Mention Complémentaire Sommellerie au Lycée Technique Hôtelier Paul Augier de Nice sous la houlette de Didier Crato son professeur
Antonio FOCHI, le candidat représentant la France et troisième Mondial (Premier Maître d’Hôtel du Meridien Beach Plaza Monte-Carlo)
Carlo ROSSI Président de la section A.M.I.R.A. Monaco (Propriétaire du restaurant « Pulcinella » à Monaco).

C'est au Grand Hôtel Astoria à Grado près de Trieste en Italie que s'est déroulé du 17 au 21 octobre dernier la finale du Quatrième Championnat du Monde des Maîtres d'Hôtel.Cette compétition de très haut niveau organisée par l'Association A.M.I.R.A (Association des Maîtres d'Hôtel Italiens de Restaurants et d'Hôtels) Présidée par le Grand Maître de la restauration Raffaele SPERI à été une réussite en tous points.


Pas moins de 13 pays participaient cette année à cette compétition majeure qui contribue assurément à la mise en avant de la noble profession de Maître d'Hôtel.
Les plus grands professionnels du monde de la restauration se sont donc affrontés sur deux jours dans une épreuve très difficile et toujours âprement disputée.Au programme des candidats :

exécuter une création culinaire de leur choix dans les règles de l'art et la flamber.
Décrypter chaque ingrédient devant un jury composé de professionnels de renommée mondiale et de journalistes épicuriens avertis.
Accompagner ce plat d'un vin à décrire, et justifier ce choix fait aussi partie de ce challenge.
Pour tout cela les prétendants à la victoire disposaient de trente minutes.
Le concours a été suivi par de nombreux spectateurs qui ont pu, grâce à une caméra judicieusement positionnée, admirer la dextérité des candidats sous tous les angles. Ceci a augmenté considérablement la tension qu'ils ont subie. Tous les candidats ont fait preuve de talent et ont fait honneur à leur pays. Mais trois candidats étaient "au dessus du lot" et ont fait grande impression à tous les intervenants de ce concours.

C'est au cours d'un dîner de gala très apprécié que furent proclamés les résultats.

Le vainqueur et Champion du Monde des Maîtres d'Hôtel 2010 n'est autre que le candidat italien Marco ANDRONICO qui remporta l'épreuve de belle façon. Notre région s'est ensuite brillamment illustrée en la personne du candidat colombien Alejandro CHAVARRO élève en Mention Complémentaire Sommellerie au Lycée Technique Hôtelier De Nice qui fit donc honneur à son Proviseur Monsieur Francis KOLB ainsi qu'à son professeur de Sommellerie, Monsieur Didier CRATO.

L'intitulé de son plat qu'il réalisa avec brio "Selle d'agneau entre Caraïbe et Méditerranée.

Après son titre de Champion du monde 2009 Alejandro termine donc Vice-champion du Monde 2010. Une extraordinaire performance si l'on tient compte de son jeune âge…vingt quatre ans ! La troisième place revient au candidat français Antonio FOCHI qui officie en tant que Premier Maître d'Hôtel au Meridien Beach Plaza Monte-Carlo. Un plat résolument régional mettant l'accent sur les produits de notre chère Provence. Aux côtés du candidat français, Antonio FOCHI, Carlo ROSSI Président de la section A.M.I.R.A. Monaco. Le plat réalisé pendant l'épreuve, où concentration et flambage impeccable furent de mise, "Les côtes d'agneau de Sisteron, artichauts violets et olives noires de Nice façon Vatel"

Très remarqué et apprécié, faisant même figure de favori, Antonio FOCHI à fait jouer son métier et sa verve pour une prestation qui fut de très haut niveau et sans défaut. Monsieur Michel COTTRAY Area Général Manager du Meridien Monaco et Sud de la France a tenu à saluer sa performance qui vient confirmer son professionnalisme.Michele COLUCCI, le candidat de la Principauté de Monaco, n'a pas démérité et fit également honneur au pays qu'il représentait. Aux côtés du candidat de la Principauté de Monaco, Antonino GUARRACINO, Président de la section A.M.I.R.A. San Remo." C'est un travail d'équipe, d'amitié et d'amour de notre profession qui ont couronnés ces quatre jours de compétition. Transmettre notre passion et notre savoir faire, " faire plaisir ", ce sont les ingrédients indispensables pour que cet "art" perdure et perpétue la notion d'excellence du service". Ont déclaré les Présidents des sections Monaco, Carlo ROSSI, et San Remo Antonino GUARRACINO ainsi que Dominique MILARDI de l'A.M.I.R.A. qui se sont réjouis de ces brillants et prometteurs résultats. A l'année prochaine ou la compétition devrait se dérouler en France ou … à Monaco !

Singapour (SINGAPOUR) Alex Lozachmeur, ancien élève du Lycée Paul Augier de Nice, ancien du Plaza Athénée, a saisi l’opportunité de faire décoller sa carrière à Singapour, à la tête d’une brasserie typiquement française Pour ce breton qui a grandi sur la Côte d’Azur, dont les parents et l’oncle- ancien boucher- tiennent une boutique de pâtes fraîches à Cannes, “on devient forcément cuisinier lorsqu’on est habitué à bien manger”. La carrière d’Alex Lozachmeur a pris son envol sous la houlette de Christophe Moret au Spoon à Paris, puis au Plaza Athénée. “J’en ai eu plein les yeux”, dit-il pour résumer 3 ans au sein d’une brigade qui “joue sur l’excellence à chaque service”. Le cuisinier décide alors d’aller “voir autre chose” et se retrouve à Singapour, cuisinier à l’école internationale At-Sunrice dirigée par Christophe Megel, avant d’obtenir son premier poste de chef, à 26 ans, au Mandarin Oriental. Fin novembre 2009, il saisit l’offre d’une femme d’affaires de Singapour qui lui propose la place de chef Au Petit Salut, une brasserie “comme en France” dont elle est propriétaire. Il y défend un terroir 100% français, cassoulet et joue de boeuf en tête. “C’était un défi : savoir si j’étais capable d’envoyer 100 couverts par service en impliquant la salle avec la découpe devant les clients.”explique le chef.Son bilan est vite fait : “J’ai 30 ans et je dirige 12 cuisiniers. En France, je serais dans le meilleur des cas sous-chef quelque part. Et, qui plus est, la vie ici est agréable et facile.” Alex Lozachmeur se voit à Singapour dans les 10 à 15 ans à venir, avec l’idée d’y ouvrir un “beau gastro à des prix abordables”. Bernard Degioanni
Article lhotellerie-Restauration

Après Nantes (Grand Ouest) et Dardilly (Rhône Alpes), c’est au tour de Nice d’accueillir les candidats de la 11e édition du concours organisé par Sabine et
Frédéric Masse, présidé cette année au niveau national par Anne-Sophie Pic, aidé par Christophe Bacquié à la direction technique. Le lundi 18 octobre, au lycée Paul Augier, hôtellerie et tourisme, 7 candidats : Kevin Gandubert, Château de la Messardière, Saint-Tropez ; Quentin Joplet, Le Relais, Seillans ; Jean-Luc Jouhannet, Vence Viandes, Vence ; Takeshi Otomura, Keisuke, Matsushima, Nice ; Julien Richard, Grand-Hôtel Cap-Ferrat ; Rémi Robert, E.A.T., Calvi et Bruce Rousselet, L’Estellan, Gordes, vont devoir décliner le foie gras sous deux formes, en amuse-bouche et chaud en escalopes et séduire le jury, cuisine et dégustation, présidé par Philippe Jourdin, MOF, et composé de Stéphanie Le Quellec, Faventia - Four Seasons resort Provence at Terre Blanche», Tourrettes, et Sébastien Chambru, Le Moulin de Mougins, Mougins (cuisine), Davide Bisetto, Casa del Mar, Porto-Vecchio, Alessio Giove, Le Jardin - Hôtel de Mougins, Mougins, Arnaud Poëtte, Hôtel du Cap - Eden Roc, Antibes, Bernard Roth, La table du Vieux Castillon, Castillon du Gard (amuse-bouche), Yannick Franques, Château Saint Martin & Spa, Vence, Serge Goulloumès, Le Candille - Le Mas Candille, Mougins, Ludovic Puzenat, Le Saint Paul, Saint Paul, Francis Robin, Le Mas du Soleil, Salon-de-Provence (foie gras chaud), Laurent Bunel, Carlton InterContinental, Cannes et Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin.

Qui rejoindra les deux premiers qualifiés, Philippe Rodrigues, Le Richelieu, La Flotte - île de Ré (Grand Ouest) et David Alessandria, Château des Comtes de Challes, Challes-les- Eaux (Rhône Alpes), pour disputer la finale nationale ? Réponse le 18 octobre à 16hArticle dans l'email gourmand : voir version pdf

Didier Crato, maître sommelier de l’ UDSF, professeur de la mention complémentaire sommellerie du lycée Paul Augier à Nice et président d’honneur de l’association, reprend en main les cours de dégustation.Les cours, destinées à toute personne désirant s’initier à la dégustation, à la connaissance des vignobles français, au perfectionnement en oenologie, aux accords mets et vins, débuteront le jeudi 4 novembre 2010 par une soirée de présentation. 10 séances de 2 heures (18h30-20h30) s’enchaîneront jusqu’au jeudi 3 février, avec une petite pause lors des vacances scolaires de fin d’année. Ils se dérouleront au Château de Crémat à Nice, dans le vignoble de Bellet, qui, grâce à sa situation permettra de voir de plus près le travail de la vigne et de la cave.
Un prix spécial de lancement est proposé à 250€ par personne. La gratuité est accordée aux membres sommeliers de l’association ayant acquitté leurs cotisations au 31 mars 2010.
Renseignements et inscriptions : cours@asncap.fr - didier.crato@sfr.fr

Un parrain de renom

À partir du 1er mars 2011, La Table de Pierre inaugurera une nouvelle collaboration entre le savoir-faire d’Emmanuel Lehrer, chef des cuisines, et l’expertise du non moins célèbre Michel Rostang.
Les deux chefs se sont déjà rencontrés à maintes reprises. Emmanuel Lehrer était encore à Paris la semaine dernière- pour peaufiner cette association destinée à créer une cuisine d’inspiration, simple et généreuse, de goût et de passion.
Rendez-vous au printemps prochain, mais en attendant, n’hésitez pas vous rendre au Mas de Pierre pour découvrir la nouvelle carte d’automne que le chef vient de mettre en place : Formules au Bistrot de Pierre, tous les jours midi et soir, à partir de 35€ par personne et menu découverte à La Table de Pierre, le soir du mardi au samedi, à partir de 65€ par personne.
Le Mas de Pierre
Relais & Châteaux - 2320, route des Serres 06570 Saint Paul
Tél. (0)4 93 59 00 10Article dans l'email gourmand : voir version pdf

L'équipe de la région PACA, Laurent Brunet, Thomas Subrin et M. Moreau, s'est qualifiée pour la finale de la 10e coupe de France de la boulangerie qui se déroulera lors du Sirha à Lyon en janvier prochain.

Jean-Pierre Allais nous a quittés le dimanche 29 août à Antibes à l’âge de 70 ans. Celui qui fut l’un des pères fondateurs du Club des Directeurs de la Restauration (CDRE) a accompli toute sa carrière dans les établissements prestigieux en France et à l’étranger. C’est au Royal Monceau à Paris qu’il a occupé ses dernières fonctions. Depuis, à la retraite, Jean-Pierre Allais était le chargé de communication du CDRE France et auteur de la newsletter hebdomadaire, trait d’union entre tous ses membres. L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances à sa famille et ses proches.Article paru dans l'hotellerie-restauration du 31/08/2010

Du 22 au 24 Mai prochains, la 12ème édition de Bionazur, le Salon Bio, Bien-être et Développement Durable du Grand Sud, investira les grands espaces du M.I.N (Marché d’Interêt National de Nice) pour le plus grand bonheur des amateurs de produits certifiés bio qui pourront satisfaire leurs besoins en articles respectueux de l’environnement et de la santé animale.Bionazur a confié à Jean Montagard, chef cuisinier de renom de la restauration bio végétarienne, la création du restaurant BIO du salon.Conférences prévues : le 22 Gilles-Eric Seralini, le 23 Michèle Rivasi, le 23 Jean-Marie Pelt. Retrouvez l'actualité de ces journées sur le site de Bionazur

Cannes (06) La sélection Côte d’Azur du concours "Un des meilleurs apprentis de France" s’est déroulée à la Faculté des métiers. Trois candidats iront disputer la finale à Paris.Pour la première fois, les épreuves de sélection en Côte d’Azur du concours national "Un des meilleurs apprentis de France" ont rassemblé en un même lieu, la Faculté des métier de Cannes, les candidats de toutes les disciplines concernées : cuisine, pâtisserie, service, boucherie, coiffure ou encore fleuristerie, soit un total de 32 candidats de moins de 21 ans. Les jurys de professionnels sous la présidence de Jean Fajeau, MOF, pour la cuisine et Philippe Caillouet, directeur du restaurant La Palme d’or de l’Hôtel Martinez à Cannes (MOF 2004) ont sélectionné les apprentis qui défendront les couleurs de la Côte d’Azur pour la finale nationale du concours à Paris. Les résultats ont été proclamés en présence de Gérard Cipre, président départemental de la société "Un des meilleurs ouvriers de France", Robert Sibon, MOF, responsable du concours MAF, devant un impressionnant parterre de MOF et de prestigieux chefs régionaux.En cuisine, la médaille d’or a été attribuée à Nicolas Selow du CFA Paul Augier (Nice), apprenti au restaurant Les Viviers à Nice et à Tom Plovier, de la Faculté des métiers de Cannes, apprenti au restaurant Le Figuier Saint-Esprit à Antibes. En boucherie, Nathan Mordehay de la Faculté des métiers de Cannes, apprenti chez SAS Vivanda à Mandelieu disputera la finale nationale dans sa catégorie. Aucune médaille d’or n’a été décernée en pâtisserie et en service. Anne Sallé - Article paru dans l'hotellerie-restauration du 26 avril 2010

Le préfet du Var vient d’attribuer le titre de maître restaurateurs à 5 entreprises de restauration indépendantes varoises. LABEL. La création de ce label est l’une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007, entre le gouvernement (ministère de l’Industrie et de l’Économie et des PME) et les principales organisations professionnelles de restaurateurs.Suite à un dépôt de candidature et un audit, «L’Auberge Éric Maio» à Montauroux, «Le Castellaras» à Fayence, «L’Escourtin - Moulin de la Camandoule», «Le Relais» à Seillans et «La Table d’Yves» à Fayence, ont obtenu l’aval de la préfecture. Ces professionnels réalisent une cuisine authentique et s’engagent à respecter un ensemble de règles simples, garantissent une prestation de service de qualité et respectent la réglementation en matière d’hygiène et de sécuritéVoir article dans e-mail gourmand n° 275 cliquer

C’est au lycée technique hôtelier de Menton que s’est déroulée, le 22 mars dernier, l’assemblée générale de l’association. ÉLECTION. Après un repas très apprécié, servi de manière très attentive par les élèves du lycée sous la houlette de leur chef des travaux Eric Capuzzo et de leurs professeurs M. et Mme Pic, une réunion s’est tenue avec pour but l’élection d’un nouveau président et de son bureau ainsi que la présentation des projets pour l’année 2010.C’est à l’unanimité que Jean-Pierre Buffo, qui officie au Fairmont Monte-Carlo, a été élu et succède à Dominique Milardi, chef sommelier du Meridien Beach Plaza Monaco. L’ancien président a tenu à féliciter son successeur, très représentatif de la profession, un homme de valeur et de confiance qui se propose de reprendre courageusement le flambeau.Les projets pour le premier semestre sont une intervention au lycée technique hôtelier d’Arma Di Taggia (Italie), avec flambages et découpages (fin avril), des colloques sur les produits bio, au lycée technique hôtelier de Monaco (fin juin), « comment mieux maîtriser son entretien d’embauche » et « les différences de services entre les pays » (en préparation).BUREAU : Président : Jean-Pierre Buffo jeanpierre.buffo : @neuf.fr / Tel.: (0)6 16 84 26 75
Président délégué en charge des relations auprès des lycées hôteliers : Georges Berardo
Secrétaire général : Nieri Laurent nielaure@free.fr
Commission relations auprès de l’association des maîtres d’hôtel italiens (A.M.I.R.A.) : Danilo Antonioli Article e-mail gourmand n° 274 : cliquer

Régis Marcon est un cuisinier français. Il détient le restaurant Le Clos des Cimes (3 étoiles au Guide Michelin depuis 2005) à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire (en limite du Velay et du Vivarais).

Il gagne plusieurs concours : Prix Taittinger en 1989, Prix Brillat Savarin en 1992, Bocuse d’or en 1995Dans le cadre de la Mission sur le développement de l'alternance et de l'apprentissage dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, Messieurs les Ministres Hervé Novelli et Laurent Wauquiez ont confié à Régis Marcon de présenter "l'engagement national pour l'alternance"

La manifestation aura lieu au Lycée Hôtelier et de Tourisme Paul Augier le mardi 2 mars 2010 à 15 heures

Notre association a intégré, depuis de nombreuses années, les apprentis du GRETA et le CFA dans la liste des élèves invités au parrainage de promotion et à la remise des prix.

Voirhttp://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2010-02/Regis-Marcon-remet-son-rapport-aux-ministres.htm
article de l'hotellerie-restauration
et la page : lhotellerie-restauration.fr/mission-marcon

« C’est la récompense d’un travail de tous les jours avec mes équipes ». Yannick Franques, jeune chef de 39 ans, au Château Saint-Martin à Vence, a de quoi être satisfait, voire heureux. Obtenir deux étoiles en deux ans au « Michelin », c’est plutôt rare.Arrivé à Vence en janvier 2008, Yannick Franques a obtenu sa première étoile l’année suivante et gagne donc la deuxième cette année. « Nous sommes d’autant plus satisfaits que la direction a investi 700 000 euros pour refaire toute la cuisine. Nous voilà donc en face d’un beau challenge à relever ». Car le plus difficile, c’est moins d’obtenir une étoile que de la conserver. A Vence, c’est un chef « ouvert » qui a été honoré : « J’essaye de travailler tous les produits, il faut être complet ». Voilà en tous les cas une simplicité qui a séduit le « Michelin ». Mais simplicité n’exclut pas subtilité. L’un des plats phares du Château Saint-Martin a, en effet, de quoi titiller les papilles. Il s’agit du mystère de l’œuf en neige, chapelure de brioche, miroir de truffes noires.

Cédric ARAGON - Caviste - Metro & Cash Carry à NiceFlorent CHAMPANAY - sommelier Restaurant " L'Oasis " à MandelieuSerge DEPOISIER - Sommelier - Hôtel " Le Meridien Beach Plaza Monte-Carlo " - Restaurant " L'Intempo " à MonacoThomas DESBOIS - Sommelier - Hôtel Metropole Monte-Carlo - Restaurant " Joël Robuchon " à MonacoDavid FEDERICI - Sommelier - Restaurant " Les Vieux Murs " à AntibesAmandine FOURNIER - Sommelière - Hôtel " Belles Rives " à Juan Les Pins - Restaurant " La Passagère "Julia GOSEA - Sommelière - " Château du Rouet " au Muy Andy NOVITCH n- Sommelier - Restaurant " Vinivore " à NiceGeraldine NIVON - Sommelière Emilie KUENTZ - Sommelière - " Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort " - Restaurant " Le Blue Bay " à Monaco
Association Monégasque de la Sommellerie : Président : Patrice Frank 06 85 93 49 91 - Association des Sommeliers Nice Cote D'Azur Provence
Président : Virgile Vanier 06 68 93 42 00

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