Des Nouvelles des Anciens à travers la Presse

Nicolas De Gols : Arrivée Triomphante au Fairmont Monte Carlo

Monte Carlo (980 - Monaco) Depuis le 15 juillet 2013, Nicolas De Gols est le nouveau responsable du Saphir 24 Bar et Lounge du Fairmont Monte Carlo. Âgé de 30 ans, Nicolas De Gols vient de passer deux ans et demi au Four Seasons George V Paris en qualité d'Assistant Manager du Bar Galerie puis comme Directeur adjoint des banquets avant d'avoir été directeur général du restaurant Millesime 82 à Nice (06).

Article l'hotellerie-Restauration - Lundi 29 Juillet 2013

Alex Lozachmeur : le terroir français en Asie

Singapour (SINGAPOUR) Alex Lozachmeur, ancien élève du Lycée Paul Augier de Nice, ancien du Plaza Athénée, a saisi l'opportunité de faire décoller sa carrière à Singapour, à la tête d'une brasserie typiquement française
Pour ce breton qui a grandi sur la Côte d'Azur, dont les parents et l'oncle- ancien boucher- tiennent une boutique de pâtes fraîches à Cannes, “on devient forcément cuisinier lorsqu'on est habitué à bien manger”.

La carrière d'Alex Lozachmeur a pris son envol sous la houlette de Christophe Moret au Spoon à Paris, puis au Plaza Athénée. “J'en ai eu plein les yeux”, dit-il pour résumer 3 ans au sein d'une brigade qui “joue sur l'excellence à chaque service”. Le cuisinier décide alors d'aller “voir autre chose” et se retrouve à Singapour, cuisinier à l'école internationale At-Sunrice dirigée par Christophe Megel, avant d'obtenir son premier poste de chef, à 26 ans, au Mandarin Oriental.

Fin novembre 2009, il saisit l'offre d'une femme d'affaires de Singapour qui lui propose la place de chef Au Petit Salut, une brasserie “comme en France” dont elle est propriétaire. Il y défend un terroir 100% français, cassoulet et joue de boeuf en tête. “C'était un défi : savoir si j'étais capable d'envoyer 100 couverts par service en impliquant la salle avec la découpe devant les clients.”explique le chef.

Son bilan est vite fait : “J'ai 30 ans et je dirige 12 cuisiniers. En France, je serais dans le meilleur des cas sous-chef quelque part. Et, qui plus est, la vie ici est agréable et facile.” Alex Lozachmeur se voit à Singapour dans les 10 à 15 ans à venir, avec l'idée d'y ouvrir un “beau gastro à des prix abordables”.

Article lhotellerie-Restauration

Elodie LEVEBVRE

Situé sur le nouveau port depuis 1995, le restaurant Le Pirate propose une cuisine traditionnelle à base de poissons et fruits de mer. Entrés dans une nouvelle dynamique, ses propriétaires Robert Escande et Elodie Levebvre ont entrepris une rénovation de leur salle et de la terrasse.

En cuisine, Elodie, titulaire d'un BTS option arts culinaires du Lycée Paul Augier de Nice, applique ce qu'elle a appris lors de ses derniers stages avec Dominique Toulousy, MOF (ex-Les Jardins de l'Opéra à Toulouse, 2 Etoiles Michelin).

Léah VAN DER MIJE

Leah à intégré à l'âge de 15 ans l'école hôtellière de Nice "Paul Augier" où elle y a passé 5 années pour s'envoler ensuite avec ses examens en poche vert l'Océanie, ou elle a pu enrichir son expérience autour de personnes venant des 4 coins du Monde.
Ayant travaillé dans des établissements entre Monaco et Cannes tel que le "Port Palace à Monaco", l'hôtel "Westminster" à Nice, le Restaurant "Félix " sur la Croisette ou encore le "Majestique" ou le "Martinez" à Cannes...
La plus grande passion de Leah est de vous faire partir avec une histoire , un bon moment et le sourire du Clovis.

Toutes les richesses de la Bourgogne à L'Hostellerie de Levernois

Levernois (21) Après avoir travaillé à la direction du groupe Relais & Châteaux, Jean-Louis Bottigliero se consacre depuis 2004 à son propre établissement, qu'il enrichit depuis les débuts.

S'il est un parcours riche et passionnant, c'est bien celui de Jean-Louis Bottigliero. Marseillais d'origine, de “culture pagnolesque” comme il aime à le rappeler, cet hôtelier passionné se dit d'ailleurs "aubergiste" avant tout. En 1988, suite à sa rencontre avec René Traversac, fondateur des Grandes étapes françaises, qui détecte chez lui un homme de contact et de terrain, Jean-Louis Bottigliero devient à 24 ans le plus jeune directeur d'hôtel au Château de Gilly à Vougeot (21). L'Hôtel du Crillon à Paris l'appellera ensuite, Le Martinez à Cannes, puis Régis Bulot lui confiera le poste de directeur général des Relais & Châteaux. Quatre belles années à parcourir le monde, à apprendre de l'hôtellerie de luxe et à comprendre que l'envie d'être dans un hôtel chez lui ne se tarit pas.

En 2001, Jean-Louis Bottigliero et son épouse Suzanne décident de racheter L'Hostellerie de Levernois, aux abords de Beaune en Bourgogne, une région que Jean-Louis Bottigliero connaît depuis ses débuts, L'Hostellerie, une belle maison bourgeoise, qui fait partie des Relais & Châteaux depuis 1991, est bâtie sur une magnifique propriété de 6 ha. Autour de l'hôtel, un parc aux arbres centenaires, un jardin à la française, une rivière bucolique à souhait - la Bouzaise - et bien sûr, cette situation idéale pour les touristes français (le charme des vins bourguignons n'a jamais cessé d'agir) et étrangers (la Bourgogne représentant un important carrefour pour les touristes européens).

L'esprit de la maison prend le chemin des valeurs sûres et pleines de charme que sont les pierres de la région, les poutres et les boiseries présentes un peu partout, les tableaux gais et colorés, le tout traduisant l'élégance et la simplicité souhaitées par les Bottigliero. Dans cette volonté de créer, investir et être au plus proche des désirs des clients, L'Hostellerie sait se renouveler. Avec un enthousiasme sans faille, Jean-Louis Bottigliero a réuni une équipe performante et à l'écoute de ses clients.

Maxime Luvara

Après des études au Lycée hôtelier de Nice, Maxime Luvara fait ses premières armes dans les plus grands restauratns de la Côte d'Azur. Il passe son apprentissage en tant que commis de cuisine, de la Voile d'Or (Saint-Jean-Cap-Ferrat) à Maximin (Nice), puis chez Trois Gros (Loire). Retour dans la région à l'hôtel Mirabeau (Monaco), puis le Diamant Rose (La Colle sur Loup) et le Louis XV (Monaco). Puis il occupe le poste de chef exécutif des trois restaurants du One & Only Le Saint Géran à l'île Maurice.

Apres Le Saint Geran à Maurice, le voila en charge des restaurants en tant que Executive Chef du Burj Al Arab a Dubai.

Le chef Laurent Gras en cuisine à L20.

Chicago (ETATS-UNIS) Les chefs aiment Chicago et la ville le leur rend bien. L2O, le restaurant de Laurent Gras a été nominé dans la catégorie ‘meilleur nouveau restaurant' aux James Beard Awards, les ‘Oscars' de la restauration.

Si les chefs français sont légion aux États-Unis, Laurent Gras est unique en son genre. Tout d'abord, il y a son blog : celui-ci reçoit 350 000 visites par an. Il le met à jour trois fois par semaine et livre ses recettes comme l'émulsion d'oursins.

Ensuite, il y a son idée incongrue d'ouvrir un restaurant de poisson dans le Midwest, une région célèbre pour sa viande et où il n'a aucune attache. Avec en tête le modèle du Bernardin, l'établissement new-yorkais de référence pour la cuisine de poisson, il ouvre L2O dont le nom est une association de la première lettre de son prénom et de formule chimique de l'eau (H2O).

Laurent Gras aime les équations : Chacun des six plats du menu “tête à tête” (90 $/64 ) consiste en l'addition de deux ingrédients : radis + soja ou crabe “peekytoe” + foie gras. Le menu à 165 $ (118 ) ajoute des variables multiples : 12 plats conçus autour d'un ingrédient principal (saumon, thon, tofu, shimaaji) parcourus d'accents résolument asiatiques. Les poissons sont importés du Japon, d'Hawaï, du Maine (pour le cabillaud) et d'Espagne (poulpe). Le menu à 110 $ (78 ) se divise selon une typologie inattendue : plats crus, tièdes, principaux. Un menu japonais est servi dans une salle baptisée ‘tatami' où les invités sont assis sur des matelas.

Laurent Gras n'a pourtant jamais travaillé au Japon. Ce diplômé de l'école hôtelière de Nice a en revanche travaillé pour Alain Ducasse, Guy Savoy et Jacques Maximin en France. Puis direction New York en 1997 quand l'occasion se présente rejoindre le Peacock Alley, au Waldorf Astoria. Après l'effondrement des tours en 2001, il change d'air et saisit l'opportunité d'investir le Fifth Floor à San Francisco. De retour à New York quelques années plus tard, il fomente sa révolution : L2O.

Avec un ticket moyen qui avoisine les 220 $ (157 ), L2O semble anachronique en temps de crise. Mais dans le giron de Lettuce entertain you, grand groupe de restaurants basé à Chicago, le restaurant est bien armé pour affronter la tempête. Il vient de fêter son premier anniversaire et s'est imposé dans le paysage gastronomique américain. Depuis le mois d'avril, L2O réalise environ 90 couverts par soirs. “On a passé la crise”, se réjouit Laurent Gras. Qui a dit que Chicago n'était pas une ville pour les amateurs de poisson ?