Hermance CARRO Hermance Carro, marraine de la Promotion 2010 a mis en ligne un nouveau site sur lequel vous trouverez, entre autres informations, des recettes gourmandes, des cours de cuisine http://www.carros-kitchen.com/
Matthieu Lestrade 22 ans - Juan-les-Pins - 1er chef
- “Le Park 45” Encore très jeune, il est coaché par sa mère et surnommé “Mister Zen” par ses collègues de brigade. Ambitieux et sérieux, il vise l’excellence et rêve d’ouvrir un restaurant avec son amie sommelière http://www.m6.fr/emission-top_chef/candidat/matthieu_lestrade/
Franck
MULLER . Alex
Lozachmeur : le terroir français en Asie Singapour (SINGAPOUR) Alex Lozachmeur, ancien élève du Lycée Paul Augier de Nice, ancien du Plaza Athénée, a saisi l’opportunité de faire décoller sa carrière à Singapour, à la tête d’une brasserie typiquement française Pour ce breton qui a grandi
sur la Côte d’Azur, dont les parents et l’oncle- ancien
boucher- tiennent une boutique de pâtes fraîches à
Cannes, “on devient forcément cuisinier lorsqu’on est
habitué à bien manger”.
La carrière d’Alex Lozachmeur a pris son envol sous la houlette de Christophe Moret au Spoon à Paris, puis au Plaza Athénée. “J’en ai eu plein les yeux”, dit-il pour résumer 3 ans au sein d’une brigade qui “joue sur l’excellence à chaque service”. Le cuisinier décide alors d’aller “voir autre chose” et se retrouve à Singapour, cuisinier à l’école internationale At-Sunrice dirigée par Christophe Megel, avant d’obtenir son premier poste de chef, à 26 ans, au Mandarin Oriental. Fin novembre 2009, il saisit l’offre d’une femme d’affaires de Singapour qui lui propose la place de chef Au Petit Salut, une brasserie “comme en France” dont elle est propriétaire. Il y défend un terroir 100% français, cassoulet et joue de boeuf en tête. “C’était un défi : savoir si j’étais capable d’envoyer 100 couverts par service en impliquant la salle avec la découpe devant les clients.”explique le chef. Son bilan est vite fait : “J’ai 30 ans et je dirige 12 cuisiniers. En France, je serais dans le meilleur des cas sous-chef quelque part. Et, qui plus est, la vie ici est agréable et facile.” Alex Lozachmeur se voit à Singapour dans les 10 à 15 ans à venir, avec l’idée d’y ouvrir un “beau gastro à des prix abordables”. Bernard Degioanni Elodie LEVEBVRE
Situé sur le nouveau port
depuis 1995, le restaurant Le Pirate propose une cuisine traditionnelle
à base de poissons et fruits de mer. Entrés dans une nouvelle
dynamique, ses propriétaires Robert Escande et Elodie Levebvre
ont entrepris une rénovation de leur salle et de la terrasse.
Restaurant LE PIRATE On aime la cuisine de Nicolas Rondelli, chef au restaurant Félix à Cannes. Tempura de la mer et légumes, risotto aux morilles et févettes, carpaccio de loup au bouillon de crustacés ou macaron citron/framboises avec sorbet mascarpone. 63, bd de la Croisette Léah Van der Mije Leah à intégré
à l'âge de 15 ans l'école hôtellière
de Nice "Paul Augier" où elle y a passé 5 années
pour s'envoler ensuite avec ses examens en poche vert l'Océanie,
ou elle a pu enrichir son expérience autour de personnes venant
des 4 coins du Monde. Bistrot Gourmand
Clovis Guide Michelin Yannick Franques, deux étoiles en deux ans Yannick Franques, deux étoiles en deux ans ! « C’est la récompense d’un travail de tous les jours avec mes équipes ». Yannick Franques, jeune chef de 39 ans, au Château Saint-Martin à Vence, a de quoi être satisfait, voire heureux. Obtenir deux étoiles en deux ans au « Michelin », c’est plutôt rare. Arrivé à Vence en janvier 2008, Yannick Franques a obtenu sa première étoile l’année suivante et gagne donc la deuxième cette année. « Nous sommes d’autant plus satisfaits que la direction a investi 700 000 euros pour refaire toute la cuisine. Nous voilà donc en face d’un beau challenge à relever ». Car le plus difficile, c’est moins d’obtenir une étoile que de la conserver. A Vence, c’est un chef « ouvert » qui a été honoré : « J’essaye de travailler tous les produits, il faut être complet ». Voilà en tous les cas une simplicité qui a séduit le « Michelin ». Mais simplicité n’exclut pas subtilité. L’un des plats phares du Château Saint-Martin a, en effet, de quoi titiller les papilles. Il s’agit du mystère de l’œuf en neige, chapelure de brioche, miroir de truffes noires. Article Nice-matin du 28 février 2010, lire suite Avec une étoile, Michelin a récompensé tous les styles, de la cuisine de tradition à la gastronomie créative et aux percées modernistes. Christian Morisset au Figuier de Saint-Esprit (Antibes)
Toutes les richesses
de la Bourgogne à L'Hostellerie de Levernois Levernois (21) Après avoir travaillé à la direction du groupe Relais & Châteaux, Jean-Louis Bottigliero se consacre depuis 2004 à son propre établissement, qu'il enrichit depuis les débuts. Levernois (21) Après avoir travaillé à la direction du groupe Relais & Châteaux, Jean-Louis Bottigliero se consacre depuis 2004 à son propre établissement, qu'il enrichit depuis les débuts. S’il est un parcours riche et passionnant, c’est bien celui de Jean-Louis Bottigliero. Marseillais d’origine, de “culture pagnolesque” comme il aime à le rappeler, cet hôtelier passionné se dit d’ailleurs "aubergiste" avant tout. En 1988, suite à sa rencontre avec René Traversac, fondateur des Grandes étapes françaises, qui détecte chez lui un homme de contact et de terrain, Jean-Louis Bottigliero devient à 24 ans le plus jeune directeur d’hôtel au Château de Gilly à Vougeot (21). L’Hôtel du Crillon à Paris l’appellera ensuite, Le Martinez à Cannes, puis Régis Bulot lui confiera le poste de directeur général des Relais & Châteaux. Quatre belles années à parcourir le monde, à apprendre de l’hôtellerie de luxe et à comprendre que l’envie d’être dans un hôtel chez lui ne se tarit pas. En 2001, Jean-Louis Bottigliero et son épouse Suzanne décident de racheter L’Hostellerie de Levernois, aux abords de Beaune en Bourgogne, une région que Jean-Louis Bottigliero connaît depuis ses débuts, L’Hostellerie, une belle maison bourgeoise, qui fait partie des Relais & Châteaux depuis 1991, est bâtie sur une magnifique propriété de 6 ha. Autour de l’hôtel, un parc aux arbres centenaires, un jardin à la française, une rivière bucolique à souhait - la Bouzaise - et bien sûr, cette situation idéale pour les touristes français (le charme des vins bourguignons n’a jamais cessé d’agir) et étrangers (la Bourgogne représentant un important carrefour pour les touristes européens). L’esprit de la maison prend le chemin des valeurs sûres et pleines de charme que sont les pierres de la région, les poutres et les boiseries présentes un peu partout, les tableaux gais et colorés, le tout traduisant l’élégance et la simplicité souhaitées par les Bottigliero. Dans cette volonté de créer, investir et être au plus proche des désirs des clients, L’Hostellerie sait se renouveler. Avec un enthousiasme sans faille, Jean-Louis Bottigliero a réuni une équipe performante et à l’écoute de ses clients. Article de l'hotellerie-restauration
n° 3171 du 4 février 2010 Ouverte
en 1985 par les parents, l'auberge située sur les hauteurs de
Sélestat s’est transformée cette année. Une salle,
pensée par Guillaume et Sébastien
Buecher, est sortie de terre. Guillaume, 26 ans, revient
d’un tour dans les établissements prestigieux de la région
où il a peaufiné son savoir-faire en salle. Sébastien,
33 ans, travaille en cuisine depuis 2000, après un apprentissage
au CEFPPA d'Illkirch (67) et des passages dans les grandes enseignes
régionales, sans oublier quatre saisons chez Jean-Pierre Jacob
à Courchevel (74). Cette année, la cuisine de Sébastien Buecher a été célébrée par le guide Champérard (15,5/20 et un coup de coeur) et par le Gault&Millau: outre trois toques et un titre de cuisine créative, Sébastien Buecher y est consacré parmi les jeunes talents de l'année. Sa cuisine, “classique revisitée” selon ses propres termes, n'a pas de maître : “J'ai essayé de prendre le meilleur des maisons que j'ai fréquentées. Le Crocodile a été un déclencheur car j'ai beaucoup voyagé avec les Jung: aux Émirats, au Canada…” relève Sébastien Buecher. Les Buecher, également membres des Étoiles d'Alsace, peuvent en outre compter sur des parents toujours présents, à la demande de leurs deux fils. Et demain ? Sébastien Buecher vise le concours des MOF 2010. “Nous ne travaillons pas pour les honneurs, mais pour nos clients et pour nous-mêmes”. Dans cette optique, une école de cuisine devrait ouvrir pour les particuliers au printemps. Flora-Lyse Mbella L'Auberge du Frankenbourg Article de l'hotellerie-restauration n° 3171 du 4 février 2010 Chicago (ETATS-UNIS) Les chefs aiment Chicago et la ville le leur rend bien. L2O, le restaurant de Laurent Gras a été nominé dans la catégorie ‘meilleur nouveau restaurant’ aux James Beard Awards, les ‘Oscars’ de la restauration. Le chef Laurent Gras en cuisine à
L20. Si les chefs français sont légion aux États-Unis, Laurent Gras est unique en son genre. Tout d’abord, il y a son blog : celui-ci reçoit 350 000 visites par an. Il le met à jour trois fois par semaine et livre ses recettes comme l'émulsion d'oursins. Ensuite, il y a son idée incongrue d'ouvrir un restaurant de poisson dans le Midwest, une région célèbre pour sa viande et où il n'a aucune attache. Avec en tête le modèle du Bernardin, l'établissement new-yorkais de référence pour la cuisine de poisson, il ouvre L2O dont le nom est une association de la première lettre de son prénom et de formule chimique de l’eau (H2O). Laurent Gras aime les équations : Chacun des six plats du menu “tête à tête” (90 $/64 ) consiste en l’addition de deux ingrédients : radis + soja ou crabe “peekytoe” + foie gras. Le menu à 165 $ (118 ) ajoute des variables multiples : 12 plats conçus autour d'un ingrédient principal (saumon, thon, tofu, shimaaji) parcourus d’accents résolument asiatiques. Les poissons sont importés du Japon, d'Hawaï, du Maine (pour le cabillaud) et d'Espagne (poulpe). Le menu à 110 $ (78 ) se divise selon une typologie inattendue : plats crus, tièdes, principaux. Un menu japonais est servi dans une salle baptisée ‘tatami’ où les invités sont assis sur des matelas. Laurent Gras n'a pourtant jamais travaillé au Japon. Ce diplômé de l’école hôtelière de Nice a en revanche travaillé pour Alain Ducasse, Guy Savoy et Jacques Maximin en France. Puis direction New York en 1997 quand l’occasion se présente rejoindre le Peacock Alley, au Waldorf Astoria. Après l'effondrement des tours en 2001, il change d'air et saisit l'opportunité d’investir le Fifth Floor à San Francisco. De retour à New York quelques années plus tard, il fomente sa révolution : L2O. Avec un ticket moyen qui avoisine les 220 $ (157 ), L2O semble anachronique en temps de crise. Mais dans le giron de Lettuce entertain you, grand groupe de restaurants basé à Chicago, le restaurant est bien armé pour affronter la tempête. Il vient de fêter son premier anniversaire et s'est imposé dans le paysage gastronomique américain. Depuis le mois d'avril, L2O réalise environ 90 couverts par soirs. “On a passé la crise”, se réjouit Laurent Gras. Qui a dit que Chicago n'était pas une ville pour les amateurs de poisson ? Article de lhotellerie-restauration n° 3156 du 22 Octobre 2009 Il y a deux ans, Fabien Morreale, 27 ans, inaugurait son 1er établissement dans sa ville natale. Un petit lieu design, avec cuisine ouverte sur la salle, installé dans un ancien garage. L’ancien chef de partie d’illustres étoilés (Jacques Chibois et Guillaume Sourrieu, notamment) y pratique une cuisine fusion et propose un menu du jour et une carte courte à prix doux changeant tous les 15 jours. Pas question pour lui de faire du ‘steak-frites’ ou de devenir un restaurant de spécialités. Fabien veut étonner le client : “Nous devons tout proposer avec des produits frais et un ratio prix/matière permettant d’offrir non seulement un très bon rapport qualité prix, mais également un prix accessible.” “Concurrencer les brasseries de périphérie” Dans la capitale de la pétrochimie,
il n’existe pas de morte-saison : le Garage affiche complet midi et
soir. Insuffisant pour Fabien qui a un autre projet en tête :
ouvrir un restaurant italien sans la traditionnelle pizza ni la sauce
bolognaise. Un projet devenu une réalité le 17 mai dernier
avec l’ouverture du Gusto Caffé,
bel établissement au décor épuré, patio
et grande terrasse avec vue sur le canal et ses bateaux de plaisance.
Il est secondé par son père Elie, ancien élève
du lycée hôtelier de Nice, retourné à son
premier métier après un intermède de trente ans
au sein de la société Naphta, et son épouse. Dominique Fonseque-Nathan Article de l'hotellerie-restauration
n° 3153 du 1er octobre 2009
Après des études au
Lycée hôtelier de Nice, Maxime
Luvara fait ses premières armes dans les plus grands
restauratns de la Côte d'Azur. Il passe son apprentissage en tant
que commis de cuisine, de la Voile d'Or (Saint-Jean-Cap-Ferrat) à
Maximin (Nice), puis chez Trois Gros (Loire). Retour dans la région
à l'hôtel Mirabeau (Monaco), puis le Diamant Rose (La Colle
sur Loup) et le Louis XV (Monaco). Puis il occupe le poste de chef exécutif
des trois restaurants du One & Only Le Saint Géran à
l'île Maurice. Aziz Bouzgarrou et Nicolas De Gols: la nouvelle génération de restaurateurs L’enseigne est trompeuse. On croirait entrer dans un bar à vins ou dans la dernière cave gourmande de Nice. Erreur. Le millésime 82 est simplement l’année de naissance de Nicolas De Gols et d’Aziz Bouzgarrou, deux copains qui ont ouvert leur restaurant au centre-ville. Le premier est né à Uccle, en Belgique, élève des lycées hôteliers de Menton et Paul Augier de Nice, médaillé d’argent au MOF étudiants 2001 et lauréat du concours général des métiers à la Sorbonne en 2003, avant de travailler notamment au Grand Hôtel du Cap-Ferrat et comme maître d’hôtel au Monte-Carlo Bay à Monaco. Le second, enfant de Tunis, lui aussi ancien du lycée Paul Augier, a travaillé au Grand Hôtel de Cala Rossa (Porto-Vecchio), au Jarrier (Biot), puis a été chef de partie de Jouni Tormanen à La Réserve de Nice. À deux, la vie est belle pour ces complices qui ont investi 150 000 dans l’achat du fond de commerce, co-gérants de cette nouvelle table qui séduit les Niçois. Sens de l’accueil, décor moderne sans excès de design, limpide cuisine du produit, découverte exclusive de vins du Sud (Provence, vallée du Rhône, Corse, Languedoc-Roussillon) et prix sages (plat du jour entre 13 et 15 , menu dégustation à 42 , 57 avec 4 vins au verre)... Mieux qu’une recette magique, l’envie d’une nouvelle génération de restaurateurs qui ont compris leur époque et les désirs de ses clients. Jacques Gantie Millésime 82 Article paru dans "L'Hôtellerie-Restauration Des nouvelles de la Promotion 2005
Directrice générale de Top Resa Engagée par Reed Exhibitions à la mi-janvier 2006, aloors qu'elle dirige le bureau régional d'InterContinental en France, elle souligne que "dans l'hôtellerie, (elle était) au contact des autres auteurs du tourisme" pour faire valoir sa connaissance des métiers du secteur. Cette diplômée de l'école hôtelière de Nice, qui a quitté les postes opérationnels de l'hôtellerie au début des années 90 pour les ventes et le marketing, afin de "mieux gérer" son rôle de maman de deux garçon, elle connaït. Extrait de l'article de Touthebdo du 28 avril 2006 Alain et Jean-Louis IVALDI et une équipe d'enseignants signent deux ouvrages aux Editions Saint Honoré. L'éditeur publie Provence Méditerranée et Comté de Nice ; La Provence des Alpes ne devrait pas tarder à sortir. Pour l'occasion, il en a confié la rédaction aux frères Ivaldi. Alain est professeur d'organisation et production culinaire aux lycée et CFA de Marseille Bonneveine. Jean-Louis est chef des travaux dans le même établissement, dirigé par Guy Corbi. Après dix ans de labeur pour des professionnels "plus à l'aise devant un piano que devant une feuile blanche" selon leur expression, et la collaboration de l'équipe enseignante du lycée, les ouvrages sont disponibles dans les offices de tourisme, les bonnes libraries, etc. On notera que les droits d'auteurs sont reversés intégralement au lycée. Au menu des deux (bientôt trois) livres : les aspects authentiques de la pratique culinaire, les produits du terroir - poissons, vins et herbes en particulier -, les recettes traditionnelles expliquées de manière très pédagogique et bien illustrée, les lieux de gastronomie et quelques recettes revisitées par les meilleurs chefs de la région. Dominique Fonsèque-Nathan Extrait du 2 nvembre 2007 Restaurant Luc Salsedo Ce petit établissement situé en plein coeur de Nice, à quelques mètres de la zone piétonne, où je suis entré par le plus pur des hasards m'a procuré une immense satisfaction et beaucoup de plaisir. Tenu par un jeune chef Luc Salsedo et secondé par Bilal Alhusseini, campé dans un décor agréable, clair et contemporain, sans prétention, il propose à des prix très compétitifs une excellente cuisine qui ne vous laissera pas indifférent. Je vous recommande très vivement les "petits farcis à la niçoise" dont le moelleux et le goût m'ont très agréablement étonné, un excellent "magret de canard glacé au miel accompagné d'une polenta crémeuse et de figues rôties", agréable et goûteux et pour ma part je me suis régalé de "troffis façon risotto au pistou et coco de parmesan" : il s'agit de pâtes à l'italienne torsadées et préparées à la façon d'un risotto. C'est excellent et digeste en même temps. Les prix sont très doux : 25 euros pour deux plats et 40 euros pour trois plats. Le menu change tous les 10 jours selon le marché. La carte des vins, légère mais bien équilibrée, composée par notre ami Claude Derrien propose en particulier un rouge "Clos Saint Joseph" à 39 euros et un rosé "Terre Brune" à 28 euros. Cet établissement vaut un detour, vous ne serez pas déçus. V.S. : Vins et Gastronomie |
