M. Lionel SALMON  

Chronique du mois de Mars 2008

Les vins…. " du nouveau monde "

En ce moment, nous entendons beaucoup parler des vins " du nouveau Monde " comme la nouvelle valeur organoleptique ; la bonne blague !…Nos viticulteurs Européens (Français évidemment mais aussi Italiens et Espagnols), pour ne citer que ceux-là, n'aiment pas comparer ces vins " étrangers " aux leurs…qui ne sont aucunement comparables.

Nos vignerons s'interrogent d'ailleurs, et à juste titre, sur cette chaptalisation grandissante et généralisée, quoique bien maîtrisée, de ces vins " du nouveau monde " pour augmenter leur pourcentage alcoolique.

Il est clair que notre législation française, dirigée par le sacro-saint I.N.A.O ne permet pas une telle dérive, sous peine de ne pas obtenir le titre suprême ; l'A.O.C… mis à part quelques années, qui pour des raisons exceptionnelles, ne permettaient pas d'atteindre le degré alcoolique souhaité.

Mais ce n'est pas tout ; ces vins " nouveaux " (rien à voir avec notre Beaujolais primeur…), non contents de chaptaliser à tout va, acidifient leur moût pour s'adapter au goût du consommateur. (Généralement soit on chaptalise car le moût est trop acide et manque de sucre, soit c'est le contraire, on acidifie car le moût est trop sucré et manque d'acide…mais les deux à la fois, c'est n'importe quoi !)

Je ne vous parle pas non plus des " infusions de copeaux de chêne brulé " qui est sensé apporter une notre boisée avec des arômes vanillés. Le vin est un produit de mode ; et la mode est aux vins très fruités, avec des arômes de bois et vanille, des tanins ronds et souples et une acidité peu présente. Bref ! Ce n'est pas de la " haute couture " mais bien du " prêt-à-porter " je devrais dire du " prêt à boire ".

Nous sommes loin de notre législation qui donne priorité aux cépages, terroir, savoir faire, et aux conditions climatiques locales…de l'authentique quoi !

Nous sommes sur de l'uniformisation, des ajouts au moût qui doivent plaire coute que coute aux consommateurs, quelque soit le millésime, les lieux de production et le cépage lui-même.
Et la tendance actuelle plébiscite ce phénomène. Hélas !

Malgré tout, nos viticulteurs Européens s'en sortent très bien, grâce à une maîtrise parfaite de l'œnologie, tout en respectant la climatologie, le terroir si cher à notre cœur, le cépage lui-même.

Et la " piquette " s'élaborera toujours de la même façon : fermentation des raisins tout simplement ; alors pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?

Chronique oenologique du mois d'Avril 2007

Chronique oenologique du mois de Février 2007

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Chronique du mois de Janvier 2007

"On fait du vin en mélangeant du vin rouge et du vin blanc…"

Si cette phrase vous choque, vous irrite, alors il y a de fortes chances que vous aimiez le vin !!!

En France la définition légale du vin remonte à la loi Griffe du 14 août 1889 qui réserve cette dénomination au : "produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais".

Cette définition fut établie dans une période de fraude générale, où le vin manquait et où des boissons frelatées inondaient le marché à base de raisins de corinthe notamment.

La définition du vin à l'échelon communautaire, figure aujourd'hui dans une nouvelle codification élaborée lors du conseil du 17 mai 1999 :
Le vin est "le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale, ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins".

La définition communautaire ne donne pas d'indications sur le titre alcoométrique, l'acidité, les pratiques œnologiques autorisées… Ceux-ci sont précisés au niveau des différentes catégories de vin.

Au niveau mondial l'Office International de la Vigne et du Vin (OIV) a établi quatre ans après sa création en 1924, une résolution qui stipule "nul autre produit que celui qui provient de la fermentation alcoolique du jus de raisin frais ne puisse recevoir l'appellation de vin".

Elle fut complétée en 1929, par cette recommandation à ses états membres que ne puisse être vendu "sous le nom de vin la boisson provenant de raisins secs ou de la fermentation de fruits de légumes".

Comme on peut le voir, les fraudeurs ne reculaient devant rien !

Depuis 1973, pour l'OIV, "le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé ou non ou du moût de raisin".

Il est précisé que son titre alcoométrique ne pourra être inférieur à 8,5 % en volume". La France fait partie des 45 états membres de l'OIV qui représente 85% du vignoble mondial ainsi que 95 % environ de la production et de la consommation mondiale du vin.

En France, l'usage du mot vin est très strict comme par exemple un décret de 1987 précise que les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisins ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination.

Le vin en France est symbole de "savoir-vivre".

Nos vignobles et nos vins sont les meilleurs du Monde (sans fausse modestie) ; d'ailleurs il est de notoriété que dans le gotha des vins du Monde, 99% du panier sont des vins français.

Oenologiquement vôtre,

Lionel Salmon
Ancien élève, professeur au Lycée Hôtelier de Nice