Association des Elèves et Anciens Elèves de l'Ecole Hôtelière  et de Tourisme de Nice Lycée Technique d'Hôtellerie et de Tourisme Paul-Augier  163, bd René Cassin - 06200 - NICE

Une recette de Jean Montagard publiée dans le livret de la 22ème Rencontre Cinématographique de Cannes
 où il a opéré avec brio : téléchargez le pdf

voir également sur le site de Jean Montagard
 www.jean-montagard.com

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UN CHEF, UNE RECETTE

Recette offerte gracieusement par les grands chefs de cuisine, Anciens Elèves de notre Ecole.

Marc LAVILLE Tartare et caviar de tomates des collines niçoises, filet de rouget en mille-feuille croustillant d'anchois, émulsion de chèvre/huile d'olive et pesto d'herbes : Pour le tartare *500g de tomates bigarrées (rouges, vertes, jaunes,..) *4 cébettes *100g de pignon de pin *Huile d'olive *Fleur de sel de Camargue Monder les tomates et retirer les graines. Récupérer les intérieurs de tomates, assaisonner de sel et un peu de sucre, cuire à couvert pour confectionner une eau de tomate. Tailler les tomates en dé ajouter les cébettes émincé, les pignons de pin, assaisonner de fleur de sel et huile d'olive Pour le caviar de tomates *250g d'eau de tomates *2,5g d'algin *5g de calcic *500g d'eau Mixer l'eau de tomate avec l'algin, puis mettre en burette. Mélanger le calcic à l'eau. Faire tomber en goutte à goutte l'eau de tomate dans le bain d'algin puis rincer dans un bain d'eau douce. Mille-feuille d'anchois *250g de filets d'anchois *1/4 de litre d'huile *10 feuilles de pâte à filo Mixer les anchois et l'huile d'olive. Etaler les feuilles de pâte à filo et les tartiner de pâte d'anchois, les tailler en rectangle de 5cm sur 2cm. Les cuire au four à 175°C Emulsion chèvre/huile d'olive *3 petits chèvres légèrement affinés *200g de crème fraîche *200g de lait *4 cuillérée d'huile d'olive Mixer tous les ingrédients et passer en syphon avec 2 ou 3 cartouches de gaz Pesto d'herbes *200g de mélange d'herbes (basilique, persil, coriandre, aneth) *200g d'huile d'olive Mixer les 2 ingrédients et mettre en pipettes Les filets de rouget *8 filets de rouget Poêler les filets de rouget côté peau, à l'huile d'olive Dressage Mettre le tarare de tomate dans un emporte pièce rectangulaire, couvrir d'un croustillant d'anchois, disposer 2 filets de rouget et recouvrir d'un second croustillant. Mettre le caviar de tomates dans une cuillérée, disposer la pipette remplie de pesto d'herbes, mettre 4 olives taggiaschia et un peu d'émulsion chèvre. En espérant que ma recette vous plaise, si vous souhaitez plus d'info n'hésitez pas à me contacter. Marc Laville Don Camillo Creations 5, rue des Ponchettes 06300 NICE contact@doncamillo-creations.fr http://www.doncamillo-creations.fr/ Tel.: 0493856795 Anciens Elève de l'Ecole Hôtelière Paul Augier, Marc LAVILLE, après avoir obtenu ses diplômes de cuisinier, embarque à 18 ans, sur le Mermoz pour "une croisière" studieuse d'un an. Il se pose finalement à St Barthélémy où il travaille pendant 5 ans et peaufine son métier dans des établissements haut de gamme dans cette petite île des Caraibes. Marc LAVILLE est l'un des Membres des Toques Brûlées Ces jeunes Chefs aux origines variées n'y vont pas avec le dos de la cuillère pour alerter le chaland de l'existence de nouveaux talents sur la Côte d'Azur. Travailleurs et pleins d'ambitions, bien décidés à emboîter le pas aux changements culturels d’une région, ils ont créés en octobre 2007 l'association des "Toques Brûlées". Ce collectif rassemble des Chefs officiants dans tous types de tables : Bar à vin, Brasserie, Traditionnelle, Gastronomique, Classique, Moderne, familliale… Ils prônent avant tout la qualité, la créativité, la modernité et la convivialité et revendiquent le fait que toutes les cuisines sont compatible, que malgré leurs origines diverses, ils peuvent se compléter et travailler ensemble pour vous offrir un pur moment de plaisir et de bon goût. Peu conventionnels, ces "Toqués" de la cuisine n’hésitent pas à se réunir après leur service entre minuit et 5 heures du matin pour discuter de leurs orientations, prochaines manifestations où à travers des démonstrations-dégustations ils appliquent autant les nouvelles techniques comme l'azote, la sphérification... que des nouveaux modes de cuissons mais également le classique, le moderne… pour proposer une cuisine chaleureuse et festive. Pourquoi les Toques brûlées ? Marc Laville répond : "Pour s'éclater, échanger, partager, s'amuser et déconner avec d'autres cuisiniers, se faire plaisir et surtout faire plaisir aux autres, mais aussi montrer notre savoir-faire, faire déguster ce que l'on fait de mieux, finalement donner un peu de bonheur. Ma cuisine ? : Elle revisite la tradition, joue avec les nouvelles techniques et les nouveaux produits, s'amuse en m'amusant tout en conservant le goût et la qualité. Ma devise : "Dans la vie sans un peu de travail on a point de plaisir" Côte et fritons de ris de veau aux asperges, olives et truffe Par Michaël Fulci, restaurant "Les Terraillers" à Biot (06) Pierre, Chantal et Michaël Fulci. Ingrédients pour 4 personnes 1 carré de côte de veau de trois côtes • 60 g de ris de veau • 3 bottes d’asperges vertes • 100 g de truffe • 30 g d’olives • 1 citron • 1 oignon • 1 carotte • 1/2 l de lait • 50 g de beurre • 1/2 l de fond blanc de volaille • 1 bouquet de thym de Provence Progression • Désosser la côte de veau en récupérant les parures et les os. La ficeler et la laisser à température ambiante. • Faire cuire le ris de veau dans un demi-litre de lait, laisser refroidir puis hacher très fin. • Faire rôtir avec un filet d’huile les parures (taillées en petits morceaux) et les os de la côte dans une cocotte. Dégraisser et ajouter 50 g de beurre, l’oignon et la carotte coupés. Refaire rôtir le tout, et ajouter une pincée de gros sel et de poivre concassé. Déglacer à l’aide de 1/4 de litre de fond blanc de volaille, et mouiller à hauteur. Répéter l’opération deux fois. •Tailler les pointes d’asperges et les cuire à l’eau bouillante. • Tailler les queues d’asperges en une brunoise et cuire à l’eau bouillante. • Rôtir la côte de veau après l’avoir assaisonné, et bien colorer toutes les faces de façon uniforme. • Faire rôtir le hachis de ris de veau jusqu’à obtention d’un croustillant type friton, et ajouter le citron (râpé au préalable). • Tailler les olives et les truffes en brunoise en réservant quelques copeaux de truffe. • Mélanger le tout avec la brunoise d’asperge (brunoise d’olives, truffe et asperges) et faire rissoler le tout. • Couper la côte de veau en 3 morceaux. Dressage • À l’aide d’un emporte-pièce carré, disposer la brunoise en tapis. • Poser en ligne les morceaux de veau. • Disposer harmonieusement les pointes d’asperges et les copeaux de truffe. • Arroser de jus de cuisson. C’est prêt. Poêlée de légumes à l’huile d’olive et balsamique Ingrédients 8 carottes fanes • 2 fenouils taillés en tranches • 250 g de petit pois • 10 tomates cerise • 8 mini-navets • 250 g de fèves épluchées • 1 betterave coupée en 8 • 2 litre de fond de volaille (ou bouillon cube volaille) • 125 g d’huile d’olive • 20 cl de vinaigre balsamique • 30 fleurs de bourrache (facultatif) Progression • Équeuter et éplucher chaque légume en gardant la pointe des fanes. • Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les fèves et les petits pois. Les égoutter et réserver. • Cuire dans des sautoirs séparés les carottes, les fenouils, les navets, les tomates cerise et les dés de betterave. • Préparer les deux litres de fond de volaille à l’aide d’un bouillon cube de volaille. • Démarrer à chaud le sautoir à l’huile d’olive, marquer les légumes, une pincée de sel et mouiller au fond blanc de volaille jusqu’à hauteur. Laisser réduire jusqu’à cuisson complète des légumes. Au dernier moment, déglacer au vinaigre balsamique. • Garder et rassembler le jus de chaque légume. • Réunir tous les légumes avec les petits pois et les fèves dans un sautoir avec le jus de cuisson réduit. Dressage Dresser harmonieusement dans une assiette les légumes avec leur jus et ajouter les fleurs de bourrache. Une affaire solide À Biot, cette ancienne maison de potier héberge depuis 1990 1 étoile au guide rouge. Mais c’est Michaël Fulci, 39 ans, formé au LH Paul Augier de Nice, ancien de Roger Vergé au Moulin de Mougins puis d’Alain Ducasse, notamment comme chef de partie à Bar & Bœuf, au Louis XV à Monaco ou au 59 Poincaré à Paris, qui pourrait apporter la 2e étoile convoitée. Entré dans les cuisines des Terraillers en 2002, il en a pris les commandes deux ans plus tard. Il n’a pas fallu quatre saisons pour qu’il soit retenu, dès 2008, Espoir à 2 étoiles au Michelin, grâce à sa cuisine de création et d’émotion, subtile, actuelle. Un jeune chef à la calme ambition, heureux aux côtés de ses parents-associés avec qui il a racheté l’an dernier les murs et le fonds de l’affaire. Le restaurant - qui emploie 15 personnes et 3 apprentis, et qui a réalisé 1 350 000   nets de chiffre d’affaires l’an dernier, avec une progression de plus 8 % cette année en juillet et août - compte parmi les références gastronomiques du littoral : menus déjeuner à 39 et 55  , et, midi et soir, à 65, 79 et 110  , cave haut de gamme de 300 références, plateau de fromages à la trentaine de variétés, et, enfin, fleurs de production locale en provenance du MIN de Nice. Pour l’anecdote, la maison constitue depuis vingt ans une collection de dessins d’enfants de ses clients. Comme un lien entre les générations pour cet établissement solide que plébiscitent autant les clients de la région qu’une clientèle internationale fortunée. Les Terraillers 11 route du Chemin neuf 06410 Biot www.lesterraillers.com Tél. : 04 93 65 01 59 Fax : 04 93 65 13 78 lesterraillers@orange.fr Jacques Gantié (Article paru dans l'Hôtellerie-Restauration du mardi 8/9/2009 Jean-Denis Rieubland et Jérôme Cervera Langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette Depuis son arrivée à l'hôtel Negresco à Nice, en septembre 2007, le chef de cuisine Jean-Denis Rieubland (Anciens Elève du Lycée Paul Augier), MOF 2007, a mis à sa carte une recette de "langoustines rôties au piment d'Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette" qui a été rapidement plébiscitée par la clientèle. Il nous livre la recette de ces crustacés fournis par Cervera Marée. Le produit La langoustine Ce crustacé décapode (dix pattes) est pêché sur les fonds de vase, au large des côtes atlantiques européennes et en Méditerranée. Très délicat, il doit être consommé de toute première fraîcheur. Sa cuisson doit être rapide, pour éviter de lui enlever tout son moelleux. Cervera Marée Cervera Marée a opéré une fusion avec Sud Coquillages Marée. Cette nouvelle entité est dotée d'une grosse plate-forme de distribution de 700 m2 située à Puget-sur-Argens. Leur zone de chalandise s'étend de Toulon jusqu'à Menton, avec un dépôt à Bormes-les-Mimosas, sous l'enseigne Neptune Marée et un dépôt à Cannes, sous l'enseigne Cervera Marée - Poissonnerie Cervera. Le marché pour 6 personnes Langoustines vivantes environ 18 pièces (2 kg - 8-12 au kg) Huile d'olive 15 cl Piment d'Espelette 4 g Tête de veau 750 g Oignon paille 120 g Ail 1 tête Carottes 180 g Clou de girofle et poivre noir en grains 1 pincée Bouquet garni 1 pincée Moutarde ancienne 60 g Échalotes 220 g Cerfeuil, ciboulette, persil plat 1/4 de botte Vinaigre de Xérès Jus de veau (1/2 glace) 25 cl Ail 50 g Crème 100 g Chapelure fine 100 g Œufs 2 pièces Roquette 250 g La recette Décortiquer les langoustines et les réserver au frais. Cuire la tête de veau au bouillon bien assaisonné, l’égoutter et presque froide, la détailler en petits dés réguliers. Suer les échalotes finement ciselées à l’huile d’olive, ajouter la tête d’ail, le vinaigre de Xérès, la moutarde ancienne, le jus de veau réduit, bien rectifier l’assaisonnement et ajouter les herbes ciselées finement au moment de débarrasser l’ensemble, afin d’éviter leur noircissement. Mouler la tête de veau en demi-sphères, faire prendre au frais. Assembler les deux demi-sphères et les paner à l’anglaise. Réserver au frais. Mixer au blender la roquette, l’huile d’olive et un peu de glace pilée (attention, pas de chauffe pour éviter de ternir). Réserver dans un cornet ou une pipette. Peler l’ail nouveau, le blanchir 2 fois et rafraîchir. Le confire ensuite à la crème et mixer à consistance mousseuse. Rôtir les 18 queues de langoustines à l’huile d’olive et au piment d’Espelette. Frire les 18 sphères de têtes de veau à l’huile chaude ou au beurre clarifié (170° C). Réserver sur du papier absorbant. Dresser harmonieusement trois cercles de jus réduit, contenant la crème d’ail mousseuse, puis une sphère frite dans chaque. Tirer trois traits fins de pistou de roquette. À l’extrémité, poser les langoustines et les feuilles de roquette lustrées. • Cervera Marée - Sud Coquillages Marée Z.I. du Carréou 83480 Puget-sur-Argens Tél. (0)4 94 51 81 00 • Hôtel Negresco 37, promenade des Anglais Tél. (0)4 93 16 64 00 http://www.hotel-negresco-nice.com (photo Gérard Bernar) Article paru dans l'email@gourmand N° 249- Semaine du 28 septembre au 4 octobre 2009 CLUB SANDWICH DE LOUP DESTRUCTURE' 4 filets de loup portion, 8 tranches de pain de mie Une belle variété de légumes d'été : concombre, tomates cerises, poivrons de différentes couleurs, fenouil, roquette, céleri branche 2 œufs durs Pour la mayonnaise : 1 jaune d'œuf, huile d'olive, jus de citron, moutarde Tailler les filets de loup en trois et les cuire lentement dans une poêle sans coloration. Griller le pain de mie et les tailler en 4 losanges réguliers. Tailler les légumes en carrés ou losanges de 4cm ; couper les œufs en rondelles épaisses ; couper les tomates en deux. Monter la mayonnaise. Sur trois grandes brochettes par personnes composer les clubs en piquant chaque élément sur les trois brochettes et en les répartissant équitablement. Pour la présentation choisir un socle en polystyrène par exemple et l'habiller de papier aluminium. Recette envoyée par Vincent LUCAS Maison d'hôte La Gentilhommière Restaurant "E T I N C E L L E S" Anne et Vincent LUCAS 24440 Ste Sabine-born 05.53.74.08.79 accueil@gentilhommiere-etincelles.com www.gentilhommiere-etincelles.com